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第六章 烹制工艺 姓名：郑岩 专业：07级烹饪与营养教育 原料经过组合搭配成为菜肴生坯后，通常进入烹制或调和的阶段。烹制是相对于调制而言的。广义的烹制指某个具体的菜肴从选料到制成成品的方法和过程，而狭义的烹制仅指菜肴制作中加热的方法和过程，这里所指的是后者，即根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工具，通过一定的方式，对烹饪原料进行加热处理的方法和过程。 烹制工艺在整个烹调工艺中具有十分重要的地位和作用。烹制工艺是烹调工艺的有机组成部分和重要的技术环节，它的成功与否直接影响到菜肴的色、香、味、形、质等各个方面。因而理解和掌握烹制工艺的基本原理和技术方法，对准确调控火候，保证菜肴质量，加速烹调工艺科学化、规范化的进程，具有十分重要的指导意义和现实意义。 第一节 烹制工艺中的热传递现象 从物理学上讲，烹制工艺就是热量的传递过程。热量传递的推动力是温度差，它总是从高温物体传给低温物体。在烹制工艺中，热量由热源传给原料，主要有直接加热和间接加热两种形式。利用燃料燃烧或电流产生的热量，不经过介质就直接加热烹饪原料的过程，叫直接加热；而利用炉灶设备将燃料燃烧的热量或电热量，通过水、油或气等介质，间接传给被加热原料的过程，叫间接加热。比较两者，直接加热有着更加广泛的应用前景，特别是红外线、微波和高频加热等。 一、热传递的基本方式 热传递又称导热、传导，是物质系统内的热量转移过程。在烹制工艺中，热量的传递现象极为复杂，但分析起来主要有热传导、热对流、热辐射等几种方式。 （一）热传导 热传导又称导热，它是热能由物体的一部分传递给另一部分或从一个物体传递给另一个物体，同时并无物质质点迁移的传热方式。用分子运动论的观点来解释，热传导的实质是物质的分子、原子和自由电子等微粒在相互碰撞时传递动能的一个过程 热传导是热传递的一种基本方式，也是固体热传递的主要形式。在烹调工艺中，将热能通过厨具、器具（锅、勺、铛、石板、铁板等）或其他物料（盐、砂粒、石头等）直接或间接传热给烹饪原料的方法主要就是利用传导传热的方式。不同的物质，热传导的性能也不相同。金属的热传导性能较好，所以常用金属作为烹调工艺的各种加热器具。而石棉则是良好的绝热材料，因此常作为烹调工艺加热装置设备上的防火、防烫、隔热的安全材料。 （二）热对流 热对流是指流体（如水、油、空气、水蒸气等）不同部分因温度不同发生相对位移而引起的热量传递现象。它的特点是伴随着冷、热流体的分子定向运动而产生的物质内能的转移。这种传热方式有两种情况：一种是利用温度差异导致密度的差异而发生流体质点的相对位移（即流体流动），称为自然对流传递；另一种是利用外力作用（例如机械搅拌等），使冷、热流体的质点发生相对位移而进行的对流传热，称为强制对流传热。在热对流过程中，由于流体存在温差，所以表现为微观粒子间能量传递的导热现象也必然存在，只是不处于主导地位而已。 烹调工艺中，利用对流方式传热的烹调技法主要有汽蒸、隔水炖、煮、焯、汆、涮、油炸、油氽、滑油等。 （三）热辐射 热辐射是热传递的又一种基本方式，也是自然界最普遍存在的传热现象。它不需要任何传递介质（既不依靠流体质点的移动，又不依靠分子之间的碰撞），而只是借助于不同波长的各种电磁波来传递热量。 热传递虽然有上述三种基本方式，但在烹制工艺中，热量的传递通常并非都是以一种方式进行的，有时还可以是两种或三种基本方式同时进行。一般说来，固体和静止的液体所发生的热传递完全取决于导热，而流动的液体以及流动或静止的气体热传递，导热虽然发生，但起主导作用的是依靠内部质点的相对运动而进行的热对流或因放热而形成的热辐射。比如给油加热时，在油保持静止阶段主要是以导热为主，经过进一步的加热，热油分子上升而冷油分子下降，使油中产生了相对流动，形成了热对流。可见，在液体加热过程中，导热与其他热传递方式都是相伴而行的，主要看以哪种方式占主要地位。 二、烹制工艺中的传热介质 介质，是指物体系统在其间存在或物理过程在其间进行的物质。传热介质一般泛指传递热量的中间物质，如水、油等。传热介质在烹制过程中的作用，一是从热源吸取热量，使自身的温度升高；二是把自身的热量传递给温度较底的烹饪原料。 传热介质的运用，标志着烹饪原料受热变熟的途径。因此，在介质层中，以直接与烹饪原料接触的介质最为重要，谓之直接介质；而其他则为间接介质。如烹饪原料在水中受热，水就是直接介质，而锅则是间接介质；烤的直接介质就是干性热空气等。直接介质是各种烹调方法的标志