pH对阿拉伯糖半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响研究.pdfVIP

F’‰eret 10．Douglass a1．，J．Org．chelTl．，1988，53(13)，2984 Cekovic．eta1．．TetrahedFOB，Lett．，1976，7，561 11．Zivorad a1．，Tetrahedion，35，2021，1979 12．Z．CEKOVIC，Lj．D删兀RUEVIC，et 13．RichardC．Brandoneta1．，J．Am．Chem．Soc．，72，2120，1950 14Martin et Jacobsona1．，J．Med．Chem．，1971，14(3)，236 15．LesheCrombieJ．Chem．SOc．，PerkinTrans，，1，9，1983—95，1984 Gilmanet 16．Hettry a1．，J．Org．Chem．，22，1011—13，1957 17KalsunKikuehi Bull．Chem．Soc．，Japan33，628—33，1960 作者简介：章、F毅，生于1970年，男，江西临川人，工学硕十，毕业于上海香料研究所，主要从事香料合成 的研究与开发工作。 pH对阿拉伯糖一半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响 侯亚龙1 罗昌荣2陈正行1 1江南大学食品学院 2华宝食用香精香料(上海)有限公司技术中o Effectof onthe of pH formationvolatilesubstances inthemodel of systemarabinose／cysteine 摘要：利用顶空～固相微萃取一气质联用的方法，分析和比较r不同pH条件对阿拉伯糖，半胱氨酸模型 体系挥发性风味物质形成的影响。发现在本实验条件下中性偏酸性条件更有利于挥发性风味物质的形成， pH5下的挥发性物质总量最多且各类风味化合物的相对量也较大，pH7时总挥发物量较少但各类风味化合物 的相对量高；强酸性条件下形成的风味物质相对含量低；碱性条件虽剥含氮、硫、氧等杂原子的杂环化合物的 形成较有利但其总挥发性成分的量低，使得各组分的绝对量小高，月pH9时生成大量的苯系物，其中有具有毒 害作用的物质，在具体的生产实践中应加以注意。 关键词：阿拉伯糖／半胱氨酸模型体系，pH，挥发性物质，风味化合物 of the of Abstract：Effecton formationvolatileandsenti—volatilesubstancesintheMaillardreaction of pH systeros was and themethodof MicroextraetionassociatedwithGas arabinose／eysteineanalyzedcomparedby Headspace—Solid wasfound thatneutralandweakacidconditionswereconvenientto Chromatography—MassSpeetrography．It the prtxluetion ofaroma relativeofalotlla islowerinstrongacidconditionthanformer．Thebasiccondi— com