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三、刀工刀法详细介绍 ?3、推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。? ?4、抖刀片，是在刀刃片进 原料的同时，刀刃作上下轻 微而又均匀的波浪形抖动， 是为了美化原料的形状，适 用于柔软，脆嫩的原料。 平刀抖片 三、刀工刀法详细介绍 5、旋料片 是指刀刃平刀片进原料 的同时将原料在敦面上 滚动，植物性原料一般 从原料上部收刀， 叫“上旋片”， 如黄瓜、萝卜等；动物性 原料一般从下部收刀， 叫“下旋片”，如肉片等。??? 平刀滚料片 三、刀工刀法详细介绍 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直片 刀刃与砧板平行批进原料。 易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。 平推片 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。 平拉片 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。 韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。 锯片 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。　 波浪片 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。 软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。 旋料片 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。 圆柱形植物原料。 三、刀工刀法详细介绍 （二） 斜刀法 斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面： （1）行刀角度不同。 （2）运刀方法不同。 （3）用力大小和速度不同。 （4）左右手的配合。 三、刀工刀法详细介绍 ?1、斜刀正片 又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。 ? 三、刀工刀法详细介绍 ?2、斜刀反片 又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。? 三、刀工刀法详细介绍 3、拉锯斜片 是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。? 三、刀工刀法详细介绍 三、剞花工艺 剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。 （四）、剞刀法 剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、“混合刀法”。 三、刀工刀法详细介绍 （一）剞花的目的与原料选择 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 三、刀工刀法详细介绍 适合剞花刀的原料必须具备 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 三、刀工刀法详细介绍 （二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 三、刀工刀法详细介绍 3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 三、刀工刀法详细介绍 （三）剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。 三、刀工刀法详细介绍 1?麦穗形花刀 ? 先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。? 三、刀工刀法详细介绍 技术要求： a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。