第十章_肉的贮藏保鲜.pptVIP

(2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 比空气传热性能好，解冻时间短，但与水直接接触，会使肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将会部分失去，肉色淡白，香气减弱。 第二节 肉品贮藏方法 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加0.5%-4.0% . 第二节 肉品贮藏方法 (4)微波解冻法 解冻时间短，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。 第二节 肉品贮藏方法 解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。 第一节 肉的低温贮藏 5. 冻结肉的解冻 第二节 肉品贮藏方法 辐射保藏 真空包装 气调包装 化学保鲜 原理：利用放射性核素发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。 一、肉的辐射贮藏保鲜 第二节 肉品贮藏方法 辐射剂量及其单位 照射剂量单位：库仑/千克空气（C/kg）和吸收剂量拉德（rad）或戈瑞（Gy） 吸收剂量：单位质量的任何被照射物质吸收任何射线的平均吸收量称为吸收剂量 第二节 肉品贮藏方法 1、辐射保鲜技术的应用 控制旋毛虫：猪肉中旋毛虫幼虫对射线敏感，采用0.1kGy(戈瑞）的γ-射线可达到杀灭旋毛虫的目的。 延长货架期：鲜猪肉真空包装，5kGy，20℃可保藏5-10d 灭菌保藏：鲜猪肉真空包装后，15kGy，常温保藏2个月 26kGy，常温保藏12月 香肠真空包装后 8kGy，常温保藏12月 第二节 肉品其它贮藏方法 肉的辐射保藏工艺 产品前处理 包装 辐射与其他方法复合处理 第二节 肉品贮藏方法 辐射对肉品质的影响 颜色：在无氧条件下辐射，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色 嫩化作用：使粗老牛肉变得细嫩，主要是射线打断了肉的肌纤维所致 辐射味：经过辐射后，会产生一种类似蘑菇的味道，主要是甲硫醇和硫化氢所致。 牛肉产生的气味特别令人厌恶，而猪肉和鸡肉产生的气味较温和。 第二节 肉品贮藏方法 二、真空包装 1、真空包装的目的及作用 抑制微生物的生长，防止外界的污染 抑制脂肪的氧化 减少水分的蒸发，保持产品的重量 保持整洁的外观，增加市场效果 2、缺陷 色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多 第二节 肉品贮藏方法 三、化学保鲜 防腐剂：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯等 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚 BHA， 二丁基羟基甲苯 BHT 特丁基对苯二酚TBHQ 没食子酸丙酯PG 抗坏血酸及其盐类 生育酚、茶多酚、黄酮类天然抗氧化剂 生物制剂：乳酸链球菌素（Nison）、溶菌酶 第二节 肉品贮藏方法 四、气调保鲜 利用适合保鲜的保护气体置换肉的包装容器内的空气，抑制细菌繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的技术。 常用气体为CO2 机理：破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，达到保鲜的目的 第二节 肉品贮藏方法 第十章 肉的贮藏与保鲜 防止肉的污染和腐败 1.抑制微生物的生长或杀灭微生物 2.减缓和抑制肉本身酶类的活性 第一节 肉的低温贮藏保鲜 一、肉的冷藏 原理 抑制微生物的生命活动 抑制酶的活性 抑制非酶促化学反应 优点 能较好地保持肉的颜色和状态 方法易行,冷藏量大 安全卫生 第一节 肉的低温贮藏 经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短 4、延长冷却肉贮藏期的方法 气调保藏 抗菌素 化学防腐 紫外线、放射线、臭氧杀菌 第一节 肉的低温贮藏 一、肉的冷藏 第一节 肉的低温贮藏 二、肉的冷却 1.冷却肉概念 刚屠宰的畜禽，肌肉的温度在37-41℃，这种尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉，在0℃条件下尽快将热鲜肉冷却到深层温度为0-1℃左右，然后再0℃贮藏的肉称为冷却肉 2.冷却目的： （1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜，能够减缓肉体内部水