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第31卷第3期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．31，No．3
201 JournalofHenan of Science
0年6月 University Edition) Jun．2010
Technology(Natural
文章编号：1673-2383(2010)03．0035—03
制面工艺对鲜湿面色泽影响-的研究
陈 洁，段秋虹，王 春，程 娟
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)
摘要：选取国内外两种典型小麦粉作为研究对象，通过改变制面工艺参数，监测鲜湿面色泽的
变化，研究了加水量、加盐量、搅拌时间、复合压延次数、储藏温度等因素对鲜湿面色泽的影响．
结果表明：加水量、加盐量、搅拌时间和储藏温度对鲜湿面色泽亮度影响显著，压面过程中复合
压廷次数对鲜湿面色泽影响不大．
关键词：鲜湿面；制面工艺；亮度；多酚氧化酶
中图分类号：TS201．2 文献标志码：B
0 前言 85测定；湿面筋含量按GB／T14608—93测定；多
酚氧化酶(PPO)活性测定参照文献[1]．
鲜湿面在制作时加水量较大，面筋形成充分， 1．3．2鲜湿面的制作以及色泽测定
具有耐煮性较强、不易浑汤、新鲜、爽口、有嚼劲等 称取面粉300
g，依据各样品水分含量的不同
诸多优点，深受人们的喜爱．鲜湿面的色泽及其稳 加水，使两样品最终含水量相同．和面机和面后进
定性是一项非常重要的品质指标，直接影响人们 行压延，最终面片厚度为0．9mm．切10cm×10
对面条新鲜与优劣的判断．加工工艺条件不当，会 cm面片放入塑料密封袋中待测．取面片测定亮度
￡’．0—4 h
导致鲜湿面在制作和储藏过程中产生褐变，严重 h每隔1h测定1次，4～12h每隔2
影响鲜湿面的外观质量．目前国内外对于这一方 测定1次．一般认为，鲜湿面的￡‘越大，面条的鲜
面的研究较为少见．作者选取国内外两种差异较 亮程度越高，颜色越浅。2。31，所表现出来的感观特
大的典型小麦品种作为研究对象，通过改变制作 性也就越优异．
鲜湿面时的工艺参数，研究制面工艺对鲜湿面色
泽的影响． 2 结果与分析
2．1 面粉基本理化指标
1 弑料与方法
实验选用的两种原料粉基本理化指标如表l
1．1材料 所示。可见ASW属于低筋粉，藁优9415属于高筋
ASW(澳大利亚标准白麦粉)；藁优9415小粉，二者理化指标和粉质指标相差较大，选用这两
麦粉(河南省)；食盐(市售)． 种面粉具有一定的代表性．
1．2主要仪器与设备
表1 两种原料粉的基本理化指标
B5A型多功能搅拌机：广州威万事实业有限
ASW 藁优9415
公司；小型实验用制面机组：北京腾威机械有限公 水分／％ 10．99 n
司；CR—00色彩色差计：日本美能达公司．
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