HACCP体系在黄豆酱生产中的应用.pdf

20 13年第2期 江苏调味副食品 总第133期 HACCP体 系 在 黄 豆 酱 生 产 中 的 应 用 时 威 ( 广东环凯微生物科技有 限公司，广东广州510663) 摘要 ：为了更好地控制黄豆酱的质量安全，运用HACCP体系对黄豆酱生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行危 害分析( HA) ，确定关键控制点( CCP) ，制订控制限值和监控体系，并据此采取相应的预防和控制措施。 关键词 ：HACCP；黄豆酱：应用 中图分类号：TS264 文献标志码 ：A 文章编号：1006—84 81( 2013) 02—0021—04 黄豆酱又称大豆酱，是将黄豆炒熟碾碎后，结 企业还很少。本文以哈尔滨双城市一家大型黄豆 合现代生物技术发酵生产，精制而成 ，具有颜色金 酱生产厂为HACCP体系实施对象，对黄豆酱生产 黄至红棕、光泽好、味道鲜、咸甜适 口、酱香和酯香 加工过程进行危害分析，确定关键控制点，采取相 浓郁 的特点，可 以用于烹调各种菜式 ，是我 国传统 应措施 ，从而保证产 品质量。 鬈 鎏 囊 要 ：笔 黧 雪耄 三 妻 二 ：譬 警 料 !耋 2 黄豆酱HAc 凹质量管理体系的建立 优质蛋白质、不饱和脂肪酸及微量元素，另一方面 ^ 一 目⋯ ⋯ 一 一 目 一 r r ’ ， ” “J 一 一 其发酵菌种在发酵过程 中可分解大分子蛋 白质，得HACCP质量管理体系的建立需要结合食品加工 到人体必需的氨基酸等物质 ，并且发酵菌种 自身也 企业的 自身情况 ，因为不 同企业 的原料、生产工艺、加 会产生一些对人体有用的物质，起到降低心血管疾 工条件及人员素质等方面存在差异，质量管理体系计 病发生风险、保持血管弹性、降低脂肪肝形成几率 划也会不同旧o 。本文介绍黄豆酱生产过程中的HAC- 及益智健脑等作用。 CP质量管理体系的建立过程。 1 HAccP体系的广泛应用 磊 ． 1危 喜 篓 ≯ ’ 危害分析与关键控制点( HACCP) 是一个保证 黄豆酱是由黄豆经煮制 、碾碎、菌种发酵后 ，混合 食品安全、卫生的预防性管理体系⋯ 。近年来， 添加辣椒、大姜、大蒜、胡萝h、食用盐等调配而成的产 HACCP管理体系已广泛应用到许 多国家的食品加 品，其色泽金黄至红棕 、光泽好、味道鲜、咸甜适El 、香 工行业，并取得 了非常好 的效果 。众所周知 ，黄豆 气浓郁。黄豆酱的生产必须符合卫生标准操作规范 酱由于其独特的生产工艺 ，很容易滋生微生物，而 ( SSOP) 、 良好操作规范( GMP) ，并在HACCP体系的控 有害微生物 的超标，将严重危害人们 的身体健康 。 制下生产，这样才能确保产品安全、卫生。 在我 国，黄豆酱 中微生物超标现象比较严重 ，而将 2 ．1．2工艺流程 HACCP质量管理体系 引入黄豆酱生产加工过程的 黄豆酱生产工艺流程如图l 所示 。 大豆浸泡一煮制一冷却( 冷却池) —保温( 40善～50 ℃) 一发酵( 1个月) 一原料酱 、 ⋯L 艮州盐 曲精 打耙 【_ ÷调配_ 磨细- 成品