食品工业中应用的酶(酯酶多酚.pptVIP

6.2 脂肪氧合酶作用的初期产物(氢过氧化亚油酸ROOH )的进一步变化 包括： 1）ROOH的还原 2）酶催化ROOH异构化成多羟基衍生物和酮 3）ROOH的环氧化 4）ROOH在马铃薯中酶催化下生成乙烯醚 5）在无氧条件下，脂肪氧合酶催化ROOH发生二聚化反应，同时生成戊烷和氧代二烯酸等产物。 6）ROOH分解生成挥发性的醛和酮。 ROOH 的进一步变化(续) ROOH通过上述各种途径产生数以百计的不同产物，能同时产生合乎需要和不合乎需要的感官质量。 除此之外，ROOH还能与食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品的质量。 6.4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 一、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 　　　在面粉中加入1%含脂肪氧合酶的大豆粉能改进面粉的颜色的焙烤质量。 1. 脂肪氧合酶对胡萝卜素的漂白 2. 脂肪氧合酶作用产生的氢过氧化物起着氧化剂的作用，能氧化面筋蛋白质，使面筋蛋白质的巯基被氧化成二硫键，因而强化面团中的蛋白质，有利于面筋蛋白质形成三维网状结构。 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响(续) 3. 脂肪氧合酶的重要性还在于防止脂肪的结合，保证外加酥脂肪能有效地改进面包的体积和软度。 表 大豆脂肪氧合酶对面团中结合脂肪的影响 结合脂肪（占脂肪总量的% 外加酶 无 粗大豆脂肪氧合酶 纯脂肪氧合酶 起酥脂肪 81.0 58.5 80.0 起酥脂肪+5%亚油酸 66.5 39 36.2 脂肪氧合酶的作用对面包质量改进的途径 A. 在面筋蛋白质中形成二硫键，从而改变面团的流变性质； B. 通过面筋蛋白质的氧化增加面团中游离脂肪的数量。 二、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 　　　脂肪氧合酶作用的最初产物氢过氧化物具有高度的反应能力，能作用于食品中的不同成分，因而可以从颜色、风味和营养等方面影响食品质量。 颜色方面： 　　　如：降解胡萝卜素，破坏叶绿素，破坏叶黄素和其他类胡萝卜素，破坏添加于食品中的色素，破坏一些食用鱼类皮中的色素，使保藏中的苹果在表面出现褐斑。 风味方面 脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产生的初期产物，在进一步分解后生成一些挥发性化合物。它们对不同的食品的风味产生截然不同的影响： 在一些水果和蔬菜中，如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黄瓜中，构成人们期望的风味成分； 在冷冻蔬菜和其他加工食品中，产生不良的风味；在谷类保藏过程中产生的不良风味也与此有关；肉类酯败及高蛋白质食品的不良风味也与此直接或间接相关。 营养方面 脂肪氧合本酶作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏； 脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量； 酶作用的产物与蛋白质的氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。 6.5 脂肪氧合酶的抑制 控制温度和pH， 使用抗氧化剂 酚类抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶，包括：没食子酸丙酯,去甲二氢愈创木酸和生育酚. 在实际应用中,抗氧化剂的有效性因为难以在细胞破碎前将抗氧化剂引入到完整的组织中去而受到限制.(正是在食品材料研磨或粉碎时,脂肪氧合酶显示活力). * 红茶基本加工工艺：萎凋→揉捻→发酵→干燥 绿茶：杀青、揉捻、干燥 乌龙茶：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥 * 苹果中的PPO能催化3,4－二羟基苯丙氨酸的氧化，却不能作用于酪氨酸 甜菜中PPO能催化3,4－二羟基苯丙氨酸的氧化，但不能作用于酪氨酸，但却含有大量的酪氨酸却无前者。 * * * * 听装啤酒，后杀菌60-70度，20-30分钟，GOD需用甲基血红素包埋，温度高了就溶解出来。 * 如氧自由基能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质，这种变化以结缔组织中胶原最明显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。 此外，过氧化脂质在氧化酶的作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇胺交联生成黄色色素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐色色素，即所谓老年斑。细胞结构与功能的改变，破坏了机体正常代谢，于是老化了。 别名：马萝卜、西洋山俞菜、山葵萝卜、青芥、山葵、Horseradish 辣根知识介绍： Horseradish辣根属十字花科。辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物。原产于欧洲东南部。辣根又名山萝卜，属十字花科，多年生宿根草本。原产欧洲南部，我国有少量栽培。秋末冬初收获，周年食用。辣根供食用的部位是其肉质根。肉质根呈圆柱形。全部入土，长30-50厘米，径5厘米，外皮较厚，浅黄钯，肉白色，水分少，有强辛辣味。辣根的品质要求：整修洁净，辛辣味浓，不烂、无泥土者为佳。 辣根营养分析： 肉质根的辛辣成分主要为黑芥子甙（Sinigrin），经水解后产生挥发油，有刺鼻的辛辣味。有利尿、兴奋中枢