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低糖芸豆蜜饯的研制
食品工业科技
工 艺技 术
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
低 糖 芸 豆 蜜 饯 的研 制
李 想,龚继伟,程建军*
(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 )
150030
1.1材料与设备
摘 要:研究了低糖芸豆蜜饯生产工艺。实验结果表明,糖制方法
是影响产品品质的主要因素,最佳工艺是:将浸泡 12h后 蜂蜜 购于哈尔滨家乐福超市;大白芸豆 购于
的芸豆煮熟,在糖液中浸渍 ,糖液浓度 ,砂糖和蜂
36h 35%
哈尔滨市南极市场;白砂糖、柠檬酸、苯甲酸钠、羧甲
蜜比例为 ,柠檬酸 。产品色泽晶莹,甜度适口,营
31∶ 0.1%
养丰富。 基纤维素钠( )、琼脂条 均为市售。
CMC
关键词:低糖,芸豆蜜饯,生产工艺
电磁炉,手持式折光仪,干燥箱,电子天平等。
Abstract:Theprocessingtechnologyforlow-sugarpreserved 1.2工艺流程
’
kidneybeanwasstudied.Itsshown thatthe
选料 清洗 浸泡 预煮 精选 糖制 上糖衣 包装
→ → → → → → →
method ofpreservation was the main factor
influencingthequalityoftheproduct.Thebest 1.3操作要点
processingconditionwas:soakingfor12hoursat
ambienttemperature,cooking and immersing in 1.3.1选料 除去豆中的杂质及异物,选择颗粒较大、
35% (w/v)sugarsolutionfor36hoursthatwas 饱满、完整的大白芸豆,剔除个小豆、杂色豆、破裂
composedofsugar,honeyand0.1%citricacid.
Keywords:low-sugar;preservedkidneybean;processing 豆、虫蛀豆、半片豆等。
technology 浸泡 室温下用水浸泡 ,芸豆吸水饱满为
1.3.2 12h
中图分类号: 文献标识码: 准,豆与水的比例为 。
TS255.41 B 13∶
文 章编 号 : ( )
1002-0306200704-0144-03 预煮 预煮时水与芸豆的比例为 ,在
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