常温酸奶企业制作流程设备质量监控资料搜集.docxVIP

常温酸奶企业制作流程、设备及质量监控一、常温酸奶企业制作流程及生产设备。1、常温长保质期酸牛奶生产工艺。常温长保质期酸牛奶生产工艺，主要由生产原料前处理、混合物料超高温灭菌、酸牛奶发酵与发酵后热处理和无菌灌装等四个主要部分构成。1.1、常温长保质期酸牛奶生产工艺流程示意图：60℃/20MPa均质、脱气、超高温灭菌131℃/20s1.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺说明。1.2.1、常温长保质期酸牛奶产品营养素成分（每100g产品中）。能量4%、蛋白质5%、脂肪5%、碳水化合物4%。生产配料配方是：鲜牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、复配稳定剂15kg、净化水加至1000L。1.2.2、常温长保质期酸牛奶生产工艺质量关键控制点基本要求。1.2.2.1、配料温度要求70—80℃，配料剪切乳化时间要求达到15—20min。配料温度过低或配料剪切乳化时间较短，物料混合容易造成溶解不充分问题。1.2.2.2、物料均质温度要求不低于60℃、均质压力不低于20MPa。物料均质温度低或物料均质压力低，乳脂肪不易细化，产品易出现上浮或分层。1.2.2.3、物料超高温灭菌温度要求为131℃/20s，将物料中的各种霉菌、酵母、细菌和芽孢等微生物全部杀灭，达到无菌要求。1.2.2.4、酸牛奶发酵必须是在洁净夹套（可调节温度）无菌罐体中进行；同时须做到无菌添加发酵菌种和无菌添加调味调色剂。1.2.2.5、酸牛奶发酵温度要求恒温并始终控制在43℃。发酵温度过高或过低，易造成产品析水、质地粗糙和发酵缓慢等问题。1.2.2.6、酸牛奶发酵程度终止控制标准，以PH值达到4.8作为酸牛奶停止发酵数值，发酵时间一般可能在3—5h左右。1.2.2.7、酸牛奶搅拌破乳，须应用框式大桨叶搅拌器慢速度，300r/min、短时间，8-10min，进行搅拌破碎凝乳。1.2.2.8、酸牛奶发酵终止后须进行巴氏杀菌热处理。巴氏杀菌热处理的要求是：均质压力为15MPa、杀菌温度为75℃、杀菌时间为25s。均质压力、杀菌温度和杀菌时间不可过高、过低和过长，否则会导致产品继续发酵和产品质地粗糙、有砂涩稀薄感。1.2.2.9、酸牛奶发酵后经巴氏杀菌热处理后，须降温至10--12℃以下，静态后熟10—12h，PH值控制在4.5。酸牛奶静态后熟时须保证无菌环境和静态一定的后熟时间，防止有害细菌、霉菌污染和产品粘度不够，口感不细腻。1.2.2.10、酸牛奶无菌灌装必须配置与总体生产能力相适应的无菌灌装机、喷码机、贴管机和产品外包装机组。产品灌装、物料输送也同样必须保证无菌环境，应用剪切力小的转子泵和无菌空气输送无菌灌装酸牛奶物料。2、常温长保质期酸牛奶生产设备。2.1、常温长保质期酸牛奶生产需用设备介绍。常温长保质期酸牛奶生产设备主要由生鲜牛乳收储预处理设备、混料处理设备、超高温灭菌设备、酸牛奶发酵设备、酸牛奶巴氏杀菌设备、酸牛奶无菌灌装设备、CIP清洗设备和其他主要公用设备等8个部分生产设备组成。为便于介绍说明，以生产规模50t/d标准为例，将常温长保质期酸牛奶生产需用主要设备列表如下： 50t/d常温长保质期酸牛奶主要生产设备一览表序号设备名称规格型号数量功率（kw）备注 1、生鲜牛乳收储预处理设备1--1乳泵30t/h 1台 31--2管式双联过滤器 30t/h 1组1--3脱气罐 20t/h 2个1--4流量计0—40t/h 1组1--6生乳暂存罐 20t 2个 2.21--7乳泵20t/h 2台 31--8净乳机 10t/h 3台 451--9净乳暂存罐 20t 2个 2.21--10分离机 10t/h 3台 451--11脱脂乳暂存罐 20t 2个 2.21--12稀奶油暂存罐 5t 2个 21--13标准化乳生成器 10t/h 3台1--14板式冷却器 12m2 3台1--15室外乳仓 30t 4个 221--16乳泵20t/h 4台 41--17CIP回程泵 20t/h 自吸式 2台 6 2、混料处理设备2--1板式换热器 12m2 2台2--2净化热水储存罐 10t 保温型 1个 1.12--3热水泵 10t/h 1个 22--4料液混合机组 1t/h 2组 62--5高速剪切乳化罐 2t/h 保温型 2个 102--6管式过滤器 10t/h 2个2--