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我国常见富硒食用菌的研究进展摘要：食用菌既有食用价值又有药用价值，而富硒食用菌更是一类药用功能性食品。本文从金针菇、平菇、香菇等不同食用菌的富硒特性及生产技术等方面对食用菌富硒培养研究进行了综述，并对其研究前景进行展望。关键词：食用菌；富硒；金针菇；平菇；灵芝；香菇；木耳引言硒是人和动物生命活动过程中所必须的一种微量元素，其缺乏（40 μg·d-1）、充足（~110 μg·d-1）和毒害剂量（400 μg·d-1）间的差异非常小。它是重要含硒酶(谷胧甘肤过氧化物酶等)的必需组分，人体缺硒会导致免疫能力下降、癌症、克山病和大骨节病等的发生，危害人体健康，但日常膳食不能满足人体对硒的最低需要，而目前世界各国都普遍存在着硒摄入不足的问题，严重威胁着人体健康，因此，研究安全、高效的补硒保健品具有重要的意义。食用菌不仅含有丰富的蛋白质、多糖等其他生理活性成分，具有很高的食用和药用价值，而且有较强的富硒能力，能够将无机硒转化为有机形态的硒。因此，通过发酵培养获得富硒菌丝体或通过农业栽培获得富硒子实体，从而弥补天然食用菌中硒含量很低的缺点，开发出成本低廉的富硒食用菌制品已成为研究的新热点。本文对近年来食用菌富硒培养研究进行了回顾，旨在为今后开发利用研究提供参考。2.富硒金针菇研究表明，金针菇在硒浓度为50mg/kg斜面培养基上长势最优，发育最好，硒浓度为200mg/kg时，菌丝生长受到抑制，硒浓度为250mg/kg时无菌丝形成[1]。在栽培基质中富硒金针菇菌丝生长旺盛，形态浓白粗壮，出菇整齐度高，现蕾期分别比对照提早3～6天，产量提高6.8%～32.9%，子实体含硒量显著提高。富硒金针菇的色泽、香味、口感与普通金针菇无异，其粗蛋白、无氮浸出物以及钙、磷等营养成分比普通金针菇高，而粗纤维和含水量有所下降[2]。铁梅等研究认为在固体培养基含硒浓度为0.01～1.0mg/L时，金针菇的生长速度要明显高于对照组，长势也比对照组高，此条件最适合栽培金针菇的子实体；硒浓度为5～30mg/L时，金针菇的长势与对照组类似；当培养基含硒浓度大于40mg/L时，金针菇的生长量和生长状况开始下降，出菇矮小，子实体变细；而当硒浓度大于60mg/L时，只有个别的菌丝体可以出菇，培养基出现大面积斑秃；而硒浓度达200mg/L时，金针菇的子实体几乎不能生长。硒浓度的改变对其干鲜比值基本无明显影响[3-8]。在液体培养基中硒浓度为5～10mg/L，菌丝体硒含量为对照的67～104倍，但回收率随添加硒浓度升高而下降，生物量也有所下降；富硒金针菇菌丝体氨基酸含量明显高于对照，多糖含量不受添加硒的影响，富硒金针菇菌丝体谷胱甘肽含量与硒含量呈负相关[3]。培养液硒浓度≤2mg/L时，金针菇菌丝体可以正常生长，且其产量高于对照组，菌丝呈淡橘黄色，而对照组为乳白色；当硒浓度高于2mg/L时，金针菇菌丝体的产量开始下降，菌丝的粒径变小[8]。菌种经含硒斜面驯化可提高菌丝的耐硒能力并促进多糖合成，但富硒能力强的菌株加硒处理后菌丝多糖含量并非最高。综合考虑菌丝体产量、含硒量、硒回收率、氨基酸、多糖及谷胱甘肽含量，实际应用方便等因素，生产上硒的添加量宜为5～10mg/L，金针菇富硒深层培养的适宜条件为：培养温度24～25℃，500mL三角瓶装液100mL，接种量3～4块，菌种加硒驯化7d，摇瓶转速110r/min，培养15d，菌丝体干重收率可达1.6%(W/V)[7,8]。3. 富硒平菇在固体培养基上平菇的耐硒能力较强：含硒量达到8 mg/kg时，菌丝生长受到抑制，当硒含量达100 mg/kg时，菌丝生长直径为对照的50%左右。当硒含量达900～1500 mg/kg时，接种块稍有萌发，且在平板上萌发定植时间拖后，硒浓度越高，平菇菌丝生长速度越慢。当硒浓度达1500 mg/kg时，几乎对菌丝产生致死作用。在含硒液体培养基中，平菇耐硒能力一般：硒含量在100～1500 mg/L之间，菌丝生长受到明显抑制，生物量远远低于对照，菌丝的生长活性随硒浓度的升高而降低[6-12]。平菇菌丝体富硒理想的发酵条件为马铃薯葡萄糖液体培养基，亚硒酸钠添加浓度为7.5～8.0 mg/L，起始pH值7.0，培养时间5d，该条件下平菇菌丝含硒量可达到331.49～371.1 mg/kg[15,17]。在栽培培养料中Na2SeO3浓度在100～400mg/kg之间对平菇菌丝生长无明显影响，对子实体产量有提高作用，且子实体形状、颜色等均无异常。子实体含硒量随培养料中硒添加量的增加呈上升趋势。其中添加300mg/kg硒的处理菇体含硒量可达对照组的212.5倍。随着Na2SeO3浓度提高，对平菇的正常生长抑制作用也越大，培养料Na2SeO3浓度达1200mg/kg时，不出菇[9,10]。王新风等采用直接向子实体表面喷施和添加到