老汤与历史建筑保护研究.pdfVIP

2005城市规划年会论文集：历史文化保护规划 “老汤”与历史建筑保护 杜立柱 【摘要】本文将中国烹饪中常用的老汤与历史建筑进行对比，通过对老汤的形成过程、使用方法以及存在 特点的分析，总结当前历史建筑保护与利用方面存在的问题，并寻找其根源，同时针对这些问题，以老汤为启 示．提出适合我国国情的几点建议。 【关键词】老汤；历史建筑；保护与利用 1关于“老汤” 1-2 “老汤”的营养十分丰富 中国是一个具有五千年历史文化的文明古国， 老汤里的营养成分比原料中的大得多。中国 这种文明不仅是中华民族炫耀和自豪的资本，同 预防科学院食品研究所有关学者认为，虽然对老 时它也的的确确渗透在我们生活的每一个角落， 汤没有经过精确的检测，但是由于原料中的水溶 建筑文化、服饰文化、茶文化、酒文化等诸多文 性成分在经过较长时间熬制后，溶解到汤里，可 化形式无处不在，其中饮食文化便是众多文化中 以被吸收，所以汤中包含的营养素要远远高于原 不可或缺的一个方面。那么提起中国的饮食文化， 料中的营养素。 每一个精通于烹饪的大厨或美食家都不会不知道 可见“老汤”之所以重要，不仅因其味美， “老汤”的作用。 更重要的是它的营养。 所谓“老汤”是指使用多年的卤煮禽、肉的 1．3 “老汤”往往是用来调味的，不是用来直接 汤汁，时间越长，内含营养越丰富，味道愈鲜美。 喝的 “厨师的汤，当兵的枪”看来老汤的作用还真是不 可小看。 这个特点是显尔易见的，如果盛一碗百年老 既然“老汤”如此重要，我们不妨对它的特 汤喝下去，不仅尝不到美味，可能感受更多的是 征和功用进行一下简单的分析： 油腻和恶心，好东西也要有正确的使用方法，“调 味”才是“老汤”的主要功用，新的菜品加上 1．1 “老汤”的形成。需要一个日积月累的过 “老汤”才能做出美味佳肴。 程 1．4 “老汤”也是一种文化 众所周知“老汤”之所以称之为“老汤”是 因为其形成过程所需的时间较长，北京老字号月 “老汤”的使用虽然仅是中国烹饪的一种传统 方法，但老汤在人们的印象中不仅是浓香厚重、 盛斋的第一锅老汤是从1775年(乾隆四十年)开 始制作的，在八国联军入侵时中断过一段时间， 味道鲜美，而且还是历史、是文化。加入老汤， 之后又开始养起了汤，一直到今天，他们的老汤 不仅提升菜品的质量，也提升了菜品的内涵。 有上百年的历史。当然，并不是所有的“老汤” 都需要这么长的时间，但“日积月累”的过程往 2由“老汤”想到的 往是不可少的，因此可以说“老汤”是要有历史 的。 细细品味“老汤”的几个特点，我们很容易 联想到历史建筑的保护问题，历史建筑在城市文 化中的地位，就象是日积月累形成的一锅老汤，