第5章 餐饮生产管理PPT.ppt

第五章 餐饮生产管理;目录;5.1 餐饮生产的特点;;(一)饭店餐饮生产组织机构的设置 1.现代大型厨房组织机构 ;2.中型厨房组织机构;3.小型厨房组织机构;一、采购概念、目的及分类;采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感;3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 ;二、制定采购程序;三、采购数量控制;非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失;例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I × D-I × R ×(N-1)/2 =80000×（5%-1% × 2） =2400〉0 整批购买更为合算;2、订货点订货法：定量订货法;;四、采购质量控制;五、采购方法;招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。 ;第二节 原料的验收管理;二、验收程序控制;验收报表要求： 1、容易查对货物品名数量，注明发送处； 2、注明进货物资账单号码和供应商名称； 3、反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。 ;三、验收要求;验收场地和设备要求： 1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区； 2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作； 3、称量设备和计算工具。 ;四、验收方法;;验收处：第一次验收;第三节 原料的贮存管理;二、库房分类;三、具体库存要求：;阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果 1、常温 2、湿度85—90%，通风，金属货架 3、交叉堆放，堆放高度〈1.8米。 冷藏库：低温抑制细菌微生物的繁殖速度 1、4度以下 2、自动报警、自动记录和控温系统 ;冷冻库： 三步骤：冷藏降温0度、速冻-30度、冷冻贮藏-18度。 优点：降低工作量；易于运输和贮存。 具体要求： 1、速冻快，温度低； 2、验收迅速； 3、自动解锁系统。;第四节 原料的发放管理;二、库存原料的盘点与控制;4、平均价格法： 平均价格1366元/570听=2.40元 月末库存额为120听╳2.40元/听=288元 5、最后进价法：月末库存以最后一次进货价格 月末库存额为120听╳2.60元/听=312元;5.3 餐饮生产标准化管理;5.4 餐饮生产成本控制;5.4 餐饮生产成本控制;5.4 餐饮生产成本控制;5.4 餐饮生产成本控制;5.4 餐饮生产成本控制;原料质量的控制包括哪些环节？ 餐饮产品在加工生产过程中的成本控制内容主要包括哪些方面？具体是怎么实施的？请举例说明。 成本控制的要点是什么？;THANKS!