葡萄酒酒标基础知识PPT.pptVIP

§侍酒的礼仪 ※ 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。 ※ 按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 ※ 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。 ※ 在上酒的品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 §葡萄酒的分类 ※???????? 含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型 —全干葡萄酒，每升含糖量小于４克； —半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，酸度不太明显，略带甜味； —半甜葡萄酒，每升含糖量１２－45克； —甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸 ※???????? 色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 ※???????? 原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒 ※???????? 酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地 §葡萄酒酿造工艺流程 白葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣 去梗破碎 降 温 压 榨 澄 清 发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿） 澄 清 勾兑处理 装 瓶 §葡萄酒酿造工艺流程 红葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣 去梗破碎 降 温 浸皮发酵（CO2浸皮发酵） 压 榨 澄 清 澄 清 装 瓶 发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿） 勾兑处理 §葡萄酒的适饮温度 ※ 干红葡萄酒—室温，约18－20℃左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。 ※ 干白葡萄酒一般在8—12℃左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2摄氏度。 §葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。 1、??????????? 以眼观色 ※ 在郁金香形酒杯中倒入约1／4—1/3的葡萄酒。 ※ 拿住杯颈，把杯口向前倾斜４５°左右，在一个白色的背景下观察。 从葡萄酒的颜色可以了解到什么？ 干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾 干黄色并带有淡淡的绿色， 干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。 §葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。 2、????????? 以鼻闻香 ※ 旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。 §葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。 3、????????? 以舌尝味 ※ 呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。 从尝味中可以了解到什么？ ※ 葡萄酒是干味、中度，还是甜味？ ※ 舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。 ※?????舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。 ※??? ? 酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中（挂杯）判断这点。 §葡萄酒的配餐艺术 ※ 红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。 ※ “单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分 泌的胆汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用， 这是“红酒配红肉”的重要原因。 ※ 干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。 干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回味，让人更好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。