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目 录第一章：烹调基础第二章：饮食习俗知识 第三章：食品与营养卫生知识第四章：烹饪原料知识第五章：烹饪原料初步加工知识第六章：切配知识第七章：烹调基本功 第八章：厨房的主要设备与工具第九章：烹调的准备与特殊处理第十章：成本核算知识第十一章：冷菜制作第十二章：热菜的烹调方法中式烹饪(初级笔记) 烹调基础知识一、 烹调概念（补P8）1、烹是指对烹饪原料的加热使之成熟。2、烹调的概念过程——是指加热与调味结果——成熟与入味（×）：烹饪和调味（×）：成熟与味3、烹调起源于火和盐的被发现和利用二、烹调的作用（补P8）1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观5、烹的作用之一是杀菌消毒三、烹调操作要求1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。2、原料是基础，（加热）火候是关键，调味是手段。（×）：烹调成功的手段要素是火候四、中国菜的特点主要特点，概括为七个方面（1）原料广博，优选用料（×）：中国菜具有菜品多样和选料简单等特点（2）刀工精细，形态美观。中国菜具有选料严谨和切配合理的特点（3）配料科学，富有营养。中国菜的特点之一是切配精细（4）味型丰富，特色突出。（5）技法多样，菜品丰富。（6）火候恰当，精于运用。（×）：中国菜具有烹调考究和火候复杂等特点（×）：中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点（7）器皿精美，盛装得当。在五十年代称为四大菜系，之后又划分为八大菜系，各有特色。 饮食习俗知识 一、饮食习俗与民俗1、饮食习俗就是饮食民俗2、民间饮食习俗之一是指居家饮食3、最具民俗特色的饮食习俗是节日里4、饮食习俗：包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。二、饮食特点1、南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。（×）：人们常说，“东鲜、南甜、西辣、北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。2、各地饮食与习惯北方人——口味偏重南方人——口味清淡东北地区——口味偏酸西北地区——口味苦酸辣3、北方人——喜食油腻面食4、南方人喜食新鲜细嫩的菜肴，面食是南方人对主食的调剂。5、北京人口味偏重，喜爆火炝锅。6、冬季食原味，夏季喜清素是北京人膳食的季节变化特点。7、山东人有爱吃生葱的嗜好。8、山西人喜咸中带酸（×）：山西人口味偏咸，喜爆炝锅。9、上海人特别喜食新鲜蔬菜。10、浙江人和江苏人口味清淡、爱甜食。11、喜欢鳝鱼的是江苏人（包括苏州人） 食品与营养卫生知识 一、 食品卫生法的概念（P97）概念叙述：上初P2171、食品卫生法是由我国人大制定的第一部食品卫生法规。2、食品卫生法是从1982年7月1日起执行的3、食品卫生法的监督机构是地区的卫生防疫部门（×）：食品卫生法的监督机构是地区人民法院（×）：食品卫生法的违法处理只采用民事责任处罚4、违反食品卫生法追究的法律责任有行政责任民事责任和刑事责任。二、食品加工的卫生要求1、食品在厌氧菌的作用下发生腐败。2、利用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时，应先将蔬菜浸5分钟3、盐水洗涤蔬菜时，应将蔬菜先浸泡5-10分钟后4、死蟹味感稍差，不可直接成熟食用，但也不可以拆蟹粉5、凡是腐败变质或受到污染夹有污秽物质，虫卵或含有致病菌的原料一律不可使用6、食品从业人员不得采用工业盐加工食品7、为了降低生产成本，不可以用工业酒精兑制料酒。8、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或者汤匙，余汁不要倒入汤内（×）：为了保持蔬菜的固有色泽可以用少量的食用添加剂。三、食品加工销售“五四”制度（P96）上初2181、卫生“五四制”的内容　　四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。　　四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。　　四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。　　四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。2、对用（食）具可采用蒸气消毒3、用（食）具实行“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒4、食品从业人员健康的有效期限是一年5、（×）：肝炎患者只要病情稳定即可从事食品加工6、食品从业人员不得采购未经食品检疫部门检验过的家蓄肉。 烹饪原料知识 一、烹饪原料的概念及分类方法1、烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。2、烹调原料是指能供加工成菜点时使用的原料3、烹饪原料的分类分类方法有三种，即按原料性质分；按原料的商品种类分；按原料在菜肴生产过程中的地位分4、（×）：如烹饪原料的分类方法之一是按原料