荔枝、龙眼微波干燥的试验研讨.pdfVIP

丫夕万州 摘要 荔枝和龙眼是我国南方的特产佳果，栽培面积及产量均居世界之冠。 荔枝和龙眼的干制对减少鲜果采收后因霉烂造成的损失、增加产品价值 具有重大的意义。但荔枝和龙眼的干燥不同于其它果品千燥，传统的热 风干燥方法存在干燥时间长、能耗大和干燥品质不稳定的状况。 针对荔枝、龙眼千燥技术中存在的问题，为进一步发展荔枝、龙眼 千燥技术，探讨微波技术在华南特色果蔬干燥生产上的应用前景，本研 究通过对荔枝和龙眼进行微波千燥试验，分析各种参数对干燥过程和干 后质量的影响，研究分析其干燥特性，确定千燥工艺。为此，进行了如 下的试验和研究工作: 1)搭建微波千燥试验台，在此试验台上可进行各种果蔬的微波干燥。 2)研制开发了一套以重量传感器、重量显示仪和测试软件为核心的 重量测试系统.该系统可实现千燥过程物料重量变化的连续在线测量， 并可任意设定数据采集时间间隔，实时监测、显示和记录整个干燥过程 中物料重量及含水率的变化， 3)在微波干燥试验台，分别对荔枝和龙眼进行不同微波加热时间、 间歇时间条件下的微波干燥。获得了荔枝和龙眼微波干燥曲线、干燥速 度曲线、水分比MR随千燥时间变化的曲线、温度随时间变化曲线。 4)分析微波千燥条件对荔枝、龙眼含水率变化和干燥速度的影响。 发现在试验范围内，加热时间和间歇时间都是影响荔枝、龙眼微波干燥 速度的重要因素，而且加热时间的影响最大，间歇时间的影响受制于加 热时间，且随着加热时间延长其影响逐渐减弱。 5)荔枝、龙眼微波干燥速度曲线表明，它们干燥的全过程可分为加 速、恒速、降速三个阶段，加速期短暂，物料失水过程绝大部分处于恒 速阶段，降速期极短，仅发生在干燥末期物料含水率很低时. 6)考察微波千燥过程荔枝和龙眼内部温度特性，获得了荔枝壳内、 果核与果肉接触面以及龙眼壳内温度随时间变化的曲线。曲线表明:温 度变化过程可分为上升和趋于稳定两个阶段:同时，在干燥过程，物料 内部深层温度高于浅层的温度。 7)试验证明荔枝、龙眼微波千燥区别于常规热风千燥，干燥过程温 度梯度、传热方向与水分迁移方向一致，物料表面不易过热、烧焦、结 壳，热阻较少，使得干燥速度提高，缩短了干燥时间。在试验范围内， 干燥过程物料干燥速度取决于不同的间歇比，不同的间歇比影响到干燥 过程物料热量生成、温度变化、水分汽化和迁移速度这几方面相互影响、 相互依赖的因素。 8)分析微波干燥条件对荔枝干燥质量的影响，发现在试验范围内: 果壳破裂是影响荔枝微波干燥质量的主要问题，通过对裂壳率的方差分 析表明，间歇时间的影响最为突出，加热时间次之，而加热时间与间歇 时间的交互作用也不容忽视。对于荔枝微波干燥的能耗，加热时间的影 响最为显著，远远大于间歇时间与两者的交互作用的影响。 9)分析微波干燥条件对龙眼干燥质量的影响，发现在试验范围内， 果肉干燥过度是影响龙眼微波干燥质量的主要问题，微波加热时间与间 歇时间的综合影响所得到的干燥速度是影响龙眼干后质量的重要因素。 10)试验研究结果表明:采用间歇干燥工艺对荔枝、龙眼进行微波干 燥是可行的。荔枝微波干燥工艺中对不同的加热时间要有相适应的间歇 时间，以避免荔枝裂壳的发生;由于龙眼的特殊结构以及微波加热的特 征，不同千燥时期应确定不同的加热措施，因此试验中对龙眼还需采用 二段干燥工艺。 11)在试验范围内，根据干燥条件对荔枝、龙眼微波干燥质量，干燥 速度，干燥能耗三方面的综合影响，得出质量比功率为 1.88(w/g)时， 荔枝微波间歇干燥的较佳工艺参数是:加热时间为13s，间歇时间为65s, 此时，裂壳率为零，平均千燥速度为 2%d.b加in;龙眼微波间歇干燥较 佳工艺参数是:前段加热时间为 los，间歇时间为55s，后段加热时间为 5s，间歇时间为40s，此时，无干燥过度，平均千燥速度为0.93%d.b/min. 12)通过荔枝微波干燥MR-t曲线的分析，选择了模型MR=exp(-kt) 进行拟合，求解了模型的参数。应用所求得的模型方程对实验数据进行 拟合比较，结果表明:在本试验范围内，数学模型MR=exp(-kt)适用于 描述荔枝微波间歇干燥的全过程。 13)龙眼微波干燥采用二段千燥工艺，通过对试验范围内所得的龙眼 MR-t曲线分二段进行线性回归，得回归方程M