荔枝酿酒适性及部分关键工艺研讨.pdfVIP

摘 要 荔枝 ((LitchichinensisSonn.)是我国南方的特产水果，为解决荔枝发酵 酒生产中存在的突出问题，本论文以荔枝为原料，充分利用荔枝资源，对不 同荔枝品种酿酒适性、酶解对荔枝制汁的影响、低温发酵工艺、褐变控制、 酒液后处理及荔枝酒的香气成分进行了研究。主要研究内容与结果如下: 1荔枝的酿酒适性 研究比较了 香‘荔’、妃‘子笑’、 白‘蜡’、 白‘糖婴.双‘肩玉荷包’、 黑‘叶’、淮‘枝’、糯‘米橄’和 仙‘婆果，等9种荔枝的加工性质、酶解性 质和酿酒性能，结果表明:对酿酒品质影响最大的因素是荔枝的香气和糖酸 含量，仙‘婆果’、糯‘米检’、淮‘枝’和 妃‘子笑’荔枝清甜香浓，发酵时 可赋予果酒典型的荔枝香味，且含糖量高、糖酸比适中，可避免由于补糖过 多造成酒中荔枝香气不足的缺陷;经果胶酶酶解后，榨汁容易，出汁率高， 且稳定性好。通过对不同品种荔枝成品酒的品质分析比较，得出 仙‘婆果’ 为酿造荔枝酒的最佳品种，糯‘米核’、淮‘枝’和 妃‘子笑’为酿造荔枝酒 的优良品种。 2 酶解条件对荔枝出汁率的影响 首先采用单因素实验设计研究了4种果胶酶对 仙‘婆果’荔枝出汁率的 影响，确定果胶酶El为最佳酶种。随后采用肠(34)正交实验设计，研究了果 胶酶El酶解荔枝的工艺条件，发现荔枝经酶解后出汁率增加10%以上，利 用SAS统计软件进行分析，表明对出汁率影响最大的是酶解时间，其次为 酶浓度，pH值影响不显著。酶解最佳条件是:pH4.1,酶浓度0.03g/L,温 度120C，酶解时fi20ho 3 荔枝酒低温发醉工艺 采用单因素实验设计研究了发酵温度、酵母营养物及发酵条件对荔枝酒 品质的影响，将加入0.1妙 磷酸二氢钱的荔枝汁于13℃条件下进行低温发 酵，各理化指标均达到要求，高级醇含量较低，酒液呈现良好的风味和品质。 4 荔枝酒褐变的控制 研究比较了分次添加S02和一次性添加S02对酒液褐变的影响，发现取 汁时添加150mg/kgSOZ，发酵结束后和陈酿过程中分次添加SOZ能有效的 抑制酒液褐变。 5 荔枝酒后处理 (1)采用单因素实验设计研究了皂土Y,、皂土h对酒液澄清的影响， 结果表明:经皂土Y,澄清后，酒液外观品质得到明显提高，更加澄清透亮， 有光泽，其最佳用量为0.45叭。 (2)利用均匀回归设计方法，研究了超声波功率和处理时间对荔枝酒 感官质量的影响。发现 38kHz超声波可以达到催熟荔枝酒的效果，根据回 归方程得出超声波处理时间对感官品质影响最大，其最佳处理条件为功率 10%原功率，时间20mina 6 荔枝酒香气成分分析 运用固相微萃取技术提取荔枝酒中香气成分，用GUMS对香气物质进 行分析，初步确定荔枝原酒和经超声波催陈后荔枝酒中分别含有48和61 种香气成分，其相对含量最高的成分均为辛酸乙酷，经超声波处理后对酒香 和口味起重要影响的醋类、醇类物质分别较荔枝原酒增加6种和4种，表明 超声波处理可有效改善荔枝酒的风味和香气。 关键词:荔枝酒 酿酒适性 果胶酶 低温发酵 超声波催陈 香气成分 华南农业大学硕士论文 1前言 1.1 概述 荔枝(Litchic}inensisSonn.)为无患子科(Sapiadaceae)荔枝属(Litchi) 植物，亚热带常绿乔木，原产我国南部，至少已有2000多年的栽培历史。18 世纪末，荔枝传入缅甸，之后传入印度、牙买加，19世纪中叶又先后传入中 南美洲及非洲的一些国家。尽管很多国家都在种植荔枝，但我国仍是荔枝栽 培面积最大和产量最高的国家，其中广东省荔枝栽培面积最大，占全国总种 植面积的62%，其他地区如广西、福建、台湾、四川等省份也有少量栽培 (农 业部发展南亚热带作物办公室，1998)0荔枝经过长期栽培和不断选优，形成 了适合我国南方不同环境、各具特色的品种和种系。据调查，全国有140多 个荔枝品种，作为商品性栽培的有30多种，产量约占世界荔枝总产量的80% (冯美珠，2000)，是目前我国在国际水果市场上最具竞争力的果品之一。 荔枝素有 “果中之王”的美称，它色泽鲜红，肉质白嫩晶莹，汁多味甜， 历来被视为珍果，深受国内外消费者的喜爱 (石柱国，2001);在我国历代 15部果树专著中，有关荔枝的就占了10部:歌颂荔枝的诗词更是不胜枚举， 如宋代苏