第7章 食品的辐照保藏..pptVIP

第七章 食品的辐射保藏 第一节 概述 第二节 辐照的基本概念 第三节 食品辐照保藏原理 第四节 辐照对食品质量的影响 第五节 辐照在食品保藏中的应用 第六节 食品辐照的安全与法规 定义 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 食品辐射法较其他方法的优越性 非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强 缺点与局限性 投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 第二节 辐照的基本概念 一、辐射 二、辐射单位 一、辐射 辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。 低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 主要射线 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：为α-射线质量的几千分子一，点电量为其的一倍，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。 α、β、γ等射线辐射的结果能使被辐射（辐照）物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。 二、辐射单位 1、放射性强度 单位 居里（Ci）——放射性同位素每秒有3.7×1010次核衰变，则它的放射性强度为1Ci。 贝可（Bq)——法定的放射性强度单位，1Bq表示放射性同位素1s有1个原子核衰变 。 Ci 与Bq关系 1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci 2、照射量 照射量（exposure）：是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量。 单位: （旧）伦琴（R）， (法定)库仑／千克（C/kg） 两者关系 1R＝2.58×10-4C/kg。 3．吸收剂量单位 在辐射源的辐射场内单位质量被辐照物质所吸收的辐照能量称为吸收剂量。 单位 （旧）拉德（rad）：1g任何物质若吸收射线的能量为100erg或6.24×1013eV，则吸收剂量为l rad， （法定）戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=1J/kg 戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad 剂量率——单位质量被照射物质单位时间内吸收的能量（Gy/s）。 1. 放射性同位素辐射源 食品辐照处理上用得最多的是60Coγ射线源，也有采用137Csγ辐射源的。 （l）钴-60（60Co）辐射源：自然界中不存在，是人工制备的同位素源。半衰期为5.25年，衰变后变成稳定同位素镍。 钴源装置 （2）铯-137(137Cs）也由工人制备。半衰期30年。但其γ射线能量为0.66MeV，比60Co弱，因此，欲达到60Co相同的功率，需要的贝可数为60Co的4倍。尽管是废物利用，但分离麻烦，且安全防护困难，装置投资费用高，因此应用远不如60Co的辐射源广泛。 137Cs辐射源的制备 由核燃料的渣滓中抽提制得。一般137Cs中都含有一定量的134Cs，并用稳定铯作载体制成硫酸铯-137或氯化铯-137。 为了提高它的放射性活度，往往把粉末状137Cs加压压成小弹丸，再装入不锈钢套管内双层封焊。 电离辐射对人体的作用 有物理、化学和生物三种效应 短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身）（~0.00lSv／周）。 思考题 1.辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 2. 食品辐射常用的人工放射性同位素。 第三节 食品辐照保藏原理 辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关，这些