营养素学基础.ppt

五、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 （四）不饱和脂肪酸的生理功能 1、保证细胞的正常生理功能。 2、降低血液中胆固醇和甘油三脂。 3、合成人体内前列腺素所必需。 4、降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 六、必需脂肪酸 （一）必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为必需脂肪酸是：亚油酸和α－亚麻酸。 （二）必需脂肪酸的主要生理作用 1、是细胞膜的重要成份。 2、亚油酸是合成前列腺素的前体。 3、体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。 4、影响人的记忆力：人类的脑细胞中含有必需脂肪酸。 七、反式脂肪酸 顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态， 如植物油 反式键形式的不饱和脂肪酸室温下是固态。 七、反式脂肪酸 （一）反式脂肪酸的来源和产生 食物中主要是顺式的 最常见于油炸速食（炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品），咖啡伴侣，人造奶油等。 商品包装上标注为 “氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”、“植脂末” 五、完全蛋白质粉 主要特点： 1、母乳化：按人类母乳氨基酸谱的标准进行设计；有效利用率越高，排泄废物就越少。 母乳化氨基酸谱技术是国家发明专利，受国家法律保护。 2、优化协同：独特活性的浓缩乳清蛋白，富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳化氧化酶、糖聚肽等。 3、针对中国人体质设计： 补充中国人膳食中缺乏的限制性氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸。 五、完全蛋白质粉 4、特殊工艺：保存了蛋白质的活性。 5、高度浓缩：每200公斤牛奶浓缩提取1公斤特殊乳清蛋白。 6、几乎不含脂肪：兼顾高血脂、动脉粥样硬化、以及肥胖人群蛋白质的摄入补充。 第二部分 维生素、矿物质 维生素和矿物质是人体最重要的调节性和构成必需营养素，参与人体一切疾病康复与健康活动。 一、维生素 （一）维生素的分类 （二）维生素的功能 一、维生素 （一）维生素的分类：14种 维生素分类 特点 脂溶性 维生素A、D、E、K 1、不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶剂中。 2、在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。 3、当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻时，它们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。 4、排泄效率低，摄入过多时可在体内蓄积，会产生有害作用，甚至发生中毒。 水溶性 B族维生素（B1、B2、B6、B12等）维生素C 1、溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂。 2、很容易从尿液中排出体外，一般不会蓄积和毒害作用，除非一次性吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。 3、绝大多数是以辅酶基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中发挥着积极的重要作用。 4、其体内营养水平多数都可在血液和尿液中反映出来。 一、维生素 （二）维生素的功能 1、调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等。 2、维生素通过酶系统来完成各种生化反应，以维持人体的正常运行。 二、矿物质 （一）矿物质元素的分类 1、常量元素。人体内含量大于人体体重的0.01%的各种元素。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等七种 常量元素都是人体所必需的矿物质元素 2、微量元素（含量小于0.01%）：铁、锌、碘、硒、钼、铬、铜、钴、锰、硅、镍硼、钒等14种。 二、矿物质 （二）矿物质元素的来源 人体所需要的矿物质元素来源于生命活动过程中人与环境（食物、水、土壤、空气）不断地物质交换。 二、矿物质 （四）矿物质的生理功能 1、构成机体组织的重要原料。 2、维持组织细胞的渗透压，在体液移动和贮留过程中起重要作用。 3、参与机体酸碱平衡的调节。 4、与有机离子保持适宜比例，可维持神经和肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性。 5、维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘，维生素B12中的钴等。 6、许多酶的激活剂或组成成分。 二、矿物质 机体每天都有一定量的矿物质丢失 ——必须从食物中获得足量的矿物质 比较容易缺乏的： ——钙、铁、碘、锌、硒等矿物质元素 三、维生素、矿物质缺乏的原因 2004年，中国居民营养与健康现状调查结果显示： 各类维生素、矿物质缺乏现象是我国城乡居民普遍存在的问题，严重危害着人们的健康。 营养性缺乏贫血患病率近20% 维生素B2缺乏率为14% 维生素A边缘缺乏率为45.1% 三、维生素、矿物质缺乏的原因 营养素缺乏的原国是多种多样的： 1、生活习惯 人们生活节奏加快，无法保证食物的多样性，造成营养缺乏。 日本厚生省建议：日本居民每人每天摄入食品种类应达