F11-食物因素与健康-1.ppt

对称性神经炎，运动、感觉出现障碍，踝、足有麻木和烧灼感。跟腱和膝反射异常。 主要表现为心血管系统症状，患者衰弱，心悸，检查发现右心室扩大，下肢浮肿。水肿从下肢开始，遍及全身。 谷物的过分加工，食物过分水洗，烹调时弃汤，加碱，高温等也可使维生素b1有不同的损失。 还原使铁为二价铁，有利于吸收 维生素C在体内分解的最终代谢产物为草酸，长期服用过量维生素C可以出现草酸尿以至于形成泌尿结石。由报道每天摄入2-8g维生素C可以出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过量，红细胞破坏，并可能造成对大剂量维生素C的依赖 坏血病是以胶原结构受损、合并毛细血管广泛出血为特征的严重疾患。临床症状有牙龈肿胀出血 ，结膜出血、皮下淤斑、紫癜和关节疼痛等。 从预防营养缺乏疾病的角度，维C每日的生理需要量为10mg.但考虑到个体差异、消化、烹调损失等因素，原定供给量60mg.同时，维C是很强的抗氧化剂，很多疾病与过氧化有关。 60mg已不能满足机体预防疾病的需求，因此提高到100mg. 过多的副作用： 其代谢物草酸和钙形成肾结石 过大剂量的维C引起溶血，国外发生过烧伤病人因大剂量滴注维C引起溶血死亡的案例 大剂量的维C在肠道中形成高渗状态，肠腔水分增加，导致腹泻 烟酸又叫尼克酸、抗赖皮因子，主要出现在以玉米或高粱为主食的人群。主要表现为：皮炎、腹泻、痴呆的3D症状。 皮炎为对称性，包括急性红斑、急性溃烂、慢性肥厚、萎缩等。 采用适当措施去除妨碍钙吸收的因素：蔬菜先用开水滚过再炒去草酸，洗大米时浸泡去植酸，面粉发酵等去植酸。 铁是研究最多和了解最深的人体必须微量元素之一，而铁缺乏又是全球，尤其是发展中国家最主要的营养问题之一。 不完全蛋白质对铁的吸收起抑制作用：面筋蛋白对铁的抑制达到94% 脂肪在5-25%之间，铁的吸收最好 乳糖：增加吸收 淀粉：抑制 维生素ABC增加铁的吸收，因此如果维生素缺乏，往往导致铁的缺乏。所以在一些贫困的非洲国家，儿童有夜盲等维生素缺乏症的，往往也伴有贫血 摄入过多铁的主要途径主要途径是口服铁剂和输血。一般人每天25-75mg的摄入量对人体没有危害。 一方面，我们知道脂溶性维生素比水溶性更容易中毒，但是同样是脂溶性维生素，他们也有差别 维生素A主要储藏在肝脏里，容易引起中毒 维生素E主要储藏在脂肪里，不易中毒。 胡萝卜素和视黄醇不仅食物来源而且生物利用率也不同，大剂量摄入视黄醇可引起中毒，而胡萝卜素没有毒性，而且能清除自由基，抗脂质过氧化，降低慢性病的危险。 番茄红素是体内最高的类胡萝卜素 人体从亮处进到暗处，因为视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，过了一段时间等到视紫红质再生到一定水平后才逐渐回复视觉，这一过程叫做暗适应。 免疫作用：类胡萝卜素能够激活T细胞，促进细胞吞噬作用 泪腺上皮干燥，泪腺分泌减少，眼结膜干燥，出现皱褶和毕脱氏斑。该斑块为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。 该症状主要出现在儿童。 事实上，只要人体能经常接受充足的阳光，维生素D3就能内源生成而无须由食物提供。婴儿仅暴露面部和前手臂，每天户外活动2小时，可以预防佝偻病的发生。但皮肤来源受到暴露程度、空气污染、皮肤色素和季节的影响，变化很大，因此不能完全依赖，而必须从食物中摄取部分维生素D. 不少地区使用维生素AD强化牛奶 食物来源的维生素D一般不会过量，但摄入过量维生素D可能会产生副作用，甚至中毒。由于钙吸收增加，出现高钙血症，高尿钙症，钙沉积在心脏、血管、肺和肾小管等软组织，出现肌肉乏力，关节疼痛等。 维生素B1是碳水化合物氧化过程所需酶的辅酶，所以碳水化合物摄入越多，需要的维生素B1就越多。神经系统主要从葡萄糖获取热量，严重缺乏维生素B1可以引起脚气病，同时神经组织的热量供应会受到影响，发生多发性神经炎等。 生物价对于指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高表明食物蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢，从而减少肝、肾的负担。 蛋白质过多，非蛋白氮过多从肾脏排出，加重了肾脏负担。此外，过多的动物蛋白质摄入，造成摄入的含硫氨基酸过多，加速了骨骼中钙的流失，导致骨质疏松。、目前，在大多数地区，蛋白质的供给是充足的。在美国，蛋白质的供给量已经超出了营养素的参考摄入量 脂肪是由1分子甘油和三分子脂肪酸构成的甘油三酯 目前临床常用的血脂指标包括脂质水平的总胆固醇,甘油三酯;脂蛋白水平的高密度脂蛋白 胆固醇(HDL-C) 、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C) 、脂蛋白(a) ;载脂蛋白(apo) 水平的apoA Ⅰ 、 B100 、C Ⅱ 、C Ⅲ 、E 等。 1997 年我国的“血脂异常防治建议”提出TC 、TG 、LDL- C、HDL- C 等4 项指标进行检 测, 婴儿缺乏亚油酸可