[农学]食品生物技术概论 廖威 第四章 发酵工程及其在食品工业中的应用.pptVIP

优质的生物膨松剂和发酵剂：作用时间短、使用方便、发酵力强、发酵后不需要用碱中和 用于酒精和白酒的生产：提高发酵的安全性和稳定性，节约了能耗，提高出酒率 课堂作业：阅读教材自学发酵法生产新型食品胶、生产食用色素、生产有机酸及生产多元糖醇 课后作业：叙述或画出发酵工程在食品工业中某一种应用过程（图） 第四节 发酵法生产食用色素 微生物发酵法生产的食用色素，目前仅有红曲红色素和β-胡萝卜素两种。 一、发酵法生产β-胡萝卜素 　 　　β-胡萝卜素是一种具有营养强化作用的重要着色剂。在食品中添加β-胡萝卜素能使食品色泽金灿诱人，同时具有刺激免疫、降血脂、预防心血管疾病等功能。 生产菌种：布拉克须霉菌（phycomyoces blakeskeamis）、三孢布拉霉菌（Blakeslea trispora）等。 　　三孢布拉霉属毛霉目，三孢霉属，是目前发酵生产β-胡萝卜素最好的菌种。 　培养5～6d总胡萝卜素产量在1g／L以上，其中80％～90％是β-胡萝卜素。 　 　目前，国际上实验室水平生产β-胡萝卜素达到3g／L以上。由于三孢布拉霉生长不需光照，非常具有工业化发展前途。俄罗斯等东欧国家已实现了工业化生产。 第五节 其它产品的发酵生产 一、有机酸的发酵生产 柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、一些氨基酸（谷氨酸、赖氨酸等）、一些脂肪酸（γ-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）等。 上述有机酸都可利用微生物进行发酵生产，经发酵培养后提取这些成分。 二、真菌多糖的发酵生产 真菌多糖是从真菌中分离出的由十个以上的单糖以糖甙键连接而成的高分子多聚物。如灵芝多糖、香菇多糖、冬虫夏草多糖、银耳多糖、黑木耳多糖等等。 真菌多糖具有调节机体的免疫功能，抑制和消灭肿瘤细胞等功效。因此，真菌多糖可作为功能性食品基料，用于保健食品或医药领域。 灵芝多糖可从子实体或菌丝体中提取。 液体深层发酵生产灵芝多糖工艺流程： 一、种子培养 斜面菌种培养 摇瓶种子培养 种子罐培养 二、发酵罐培养 （菌丝体生产） 三、灵芝多糖（胞内和胞外多糖）的分离提取 例：灵芝多糖的生产 灵芝多糖在食品中的应用实例： 1、灵芝乳酸浓缩汁的生产 将灵芝菌种深层发酵培养获得菌丝和滤液，从菌丝中提取多糖，并将提取液与滤液混合后添加适量的碳源和调味剂等，然后接入乳酸菌进行乳酸发酵，发酵后经分离、配料、冷贮去杂、包装和巴氏杀菌后即得成品。 2、灵芝发酵饮料的生产 将灵芝粉、白砂糖、蜜糖等作为发酵原料，接入酵母菌进行发酵，将发酵离心液加入糖、柠檬酸和香料等配制而成。 3、灵芝菌丝体发酵酒的生产 将灵芝菌丝体粉碎，再经发酵而成的营养保健酒。 三、生物活性肽的发酵生产 例：乳酸链球菌肽（nisin）的发酵生产 乳酸链球菌肽又称乳酸链球菌素， 是从乳酸链球菌（S.?lactis）发酵产物中提取的一类多肽化合物，仅有34个氨基酸残基构成，分子量约为3500Da。 nisin能有效抑制许多引起食品腐败的革兰氏阳性菌及病原菌的繁殖, 而对人体安全无毒，作为食品防腐剂有着广泛的用途。 1969年，FAO/WHO专家委员会确认乳酸链球菌肽可作为食品防腐剂。 国外只有少数几家公司生产，如英国Aplin Barrett公司生产，商品名为Nisaplin。 我国中科院微生物研究所于1989年开始对乳酸链球菌肽进行基础研究，探索出乳链菌肽生产工艺路线，并于2000年通过了专家鉴定，目前已实现工业化生产，其产品已批量生产并投放市场。? * * US Patent No 4,736,866 Harvard oncomouse * 膜 脂肪 螺旋藻具有低脂肪、低胆固醇的特点，其脂类含量仅为4％左右，其中γ-亚麻酸占1％，这种高度不饱和脂肪酸对降低胆固醇和作为前列腺素合成的前体，并对降压、止痛、消炎等具有重要的药理作用。 维生素 螺旋藻中含有多种维生素，其中维生素B12含量丰富，维生素E的含量也比麦芽的含量高。 植物色素 螺旋藻的植物色素含量丰富，其类胡萝卜素在干粉中的含量为0.2％～0.4％，为其它植物的10倍以上，主要由叶黄素和β-胡萝卜素组成。 其中β-胡萝卜素在所有已知的食品中含量最高，是一类很有应用价值的色素源。 它可在某些观赏动物或虾、鱼类体内合成虾青素及斑螯黄质，能有效地起到着色效果，从而使对虾、珍贵海产鱼类、观赏鱼、宠物、鸡及鸡蛋等具有美丽的色彩。 矿物质 lOOg螺旋藻干粉中含钾高达1 500-2000mg