谷蛋白溶涨指数与小麦品质关系研讨.pdf

摘 要 采用蛋白质快速提取法和连续累进提取法分析了21个小麦品种 (品系)的单体蛋 白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白，并将其测定结果进行了比较;同时研究了谷蛋白溶 涨指数 (SIG)与两种蛋白质组分提取方法分离的蛋白质组分的关系;讨论了小麦谷蛋 白溶涨指数与面团流变学特性和面团粘性及主要食品品质的关系;用全麦粉代替面粉进 行了谷蛋白溶涨指数的测定，分析用全麦粉测定谷蛋白溶涨指数的可行性，及全麦粉颗 粒度大小对谷蛋白溶涨指数的影响;通过分析不同的温度、不同的试剂加入量、不同的 溶涨时间对全麦粉和面粉谷蛋白溶涨指数的影响，改进了现有的小麦谷蛋白溶涨指数测 定方法。 试验结果表明: 1蛋白质组分连续累进提取法适合于品质检测实验室进行常规检测，快速提取法 适合于小麦品种选育早代品质检测。 2.谷蛋白溶涨指数与总蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白 呈极显著正相关，与球蛋白呈显著负相关，在各种蛋白质组分中，不溶性谷蛋白对SIG 值的贡献最大。 3.SIG值与面团粉质仪形成时间、稳定时间、评价值、拉伸仪拉伸长度、拉伸能 量、面团质构仪粘着性呈显著或极显著正相关，与粘附距离、软化度分别呈显著、极显 著负相关。 4.SIGO、SIG5,SIG20均与面条的光滑性呈显著正相关;与馒头的粘聚性呈显 著或极显著正相关关系;与百克面包重量、面包咀嚼度均呈显著的负相关关系。 5.谷蛋白溶涨指数与Zeleny沉淀值、SDS沉淀值呈显著或极显著正相关，全麦粉 和面粉测得的SIG值间的相关系数较高，达到极显著正相关，这表明在一定条件下可以 用全麦粉代替面粉进行SIG测试。进行全麦粉SIG测定时，样品颗粒度的大小将直接 影响测定结果. 6.在参照Wang方法的基础上，改进了谷蛋白溶涨指数测定方法:进行SIG测定 时，样品用量为35-40mg.，反应温度为200C.SDS一乳酸试剂加入量为0.5m,l;面粉 SIG值测定的溶涨时间为lomin;全麦粉SIG值测定的溶涨时间为5mine 关键词:小麦;谷蛋白溶涨指数 (SIG);蛋白质组分;品质 StudyontheRelationshipbetweentheSwellingIndexofGlutenin andWheatKernelQualityProperties GraduateStudent:ZHENGJian-mei Supervisor:WEIYi-min CollegeofFoodScienceEngineering,NorthwestSci-Tech.UniversityofAgriculture Forestry,712100Yangling,Shaanxi,P.R.CHINA, Abstract:Itanalyzedtheproteinfractionof21wheatvarietieswithrapidprotein fractionextractingmethod,whichcanfractionedtheproteinintomonomericprotein,soluble glutenin,insolubleglutenin,andcomparedtheresultsoftheproteinfractionextractedwith successiveextractionmethod.Italsostudiedtherelationshipbetweenswellingindexof glutenin(SIG)andproteinfractionwithtwokindsoftheproteinfractionextractionmethod. Itdiscussedtherelationshipbetweentheswellingindexofgluteninanddoughrheological properties,doughadhensive,andstaplefoodcharacters.Insteadofflourwithwholemeal,it concludedtheswellingindexofglutenin,analyzedthefeasibilityofthedeterminationof swellingindexofgluteninwithwholemealandtheinfluence