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西点烘焙;西点的诱惑与传说;西点的礼仪;一、烘焙基础知识;蛋糕的种类;3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）： 也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕（Pound Cake）： 也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。;6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 ;烘焙基础操作中的常用名词解释;分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。 隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。 隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。 ;室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。 烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至??烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。 倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。 烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。 ;二、烘焙工具知识;主角登场;打蛋器　　打蛋器，根据操作方式不同可以分为两种---手动打蛋器和电动打蛋器，打蛋器的材质多以不锈钢为主。 1、手动打蛋器。一般在比较容易搅拌的情况下才会用，搅拌鸡蛋、搅拌黄油和一些简单的面糊等等。 2、电动打蛋器。用途就比较广，像是打发鲜奶油、打发黄油、打发蛋清和全蛋等等都要用到电动打蛋器。 电动打蛋器又分为手持型和桌上型。 照片上的电动打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比较适合家用的。 桌上型打蛋器一般在西点蛋糕坊中会用到，适合比较大量的材料。　　注意事项：1、手动打蛋器不光在西点烘焙中比较常用，其实我们日常的烹饪中也可以用到，所以在打蛋器上面手动打蛋器和电动打蛋器我们都要准备。2、一般在打发黄油、蛋清或鲜奶油时，如果用手动打蛋器，一定要顺着一个方向搅打。; 橡皮刮刀 用胶质材料做成的，一般用来搅拌面糊等液态材料，因为它本身比较柔软，所以也可以把粘在器具上的材料刮干净。还有一种耐高温的橡皮刮刀，可以用来搅拌热的液态材料。 面粉筛 一般都是不锈钢材质的，样式有很多种，图中的面粉筛用起来比较方便，直接按动手柄就可以轻松的把面粉筛入。 筛网 这个很像是我们平时用的漏勺，但它的网面是非常细的，所以也可以用来筛面粉。另外它还有一个功能就是过滤液体材料，像是我们在做蛋塔水的时候，就需要用筛网来过滤掉蛋塔水中不均匀的地方。 提示： 1、一般在做蛋糕时，我们会先用打蛋器来搅打鸡蛋或黄油，然后再筛入面粉，这时我们就不能再用打蛋器来搅拌了，需要用橡皮刮刀，因为用打蛋器来搅拌面粉，很容易把面粉搅出筋。2、用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。;称量工具：（1）量杯　　量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。