第5章-红葡萄酒生产工艺.pptVIP

第五章 红葡萄酒生产工艺 　　　　　　 目标与要求 掌握红葡萄酒的生产工艺及几种发酵方法 主要内容 旋转罐法，CO2浸渍法，热发酵法，连续发酵法 教学重点 旋转罐法，CO2浸渍法，热发酵法，连续发酵法 红葡萄酒的传统发酵 二氧化碳浸渍法 热浸提法 连续发酵法 第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、前发酵(主发酵 ) 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，是决定葡萄酒质量的关键。 传统发酵法生产中应注意的问题如下。 1.容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加。原因是发酵时本身产生热量，体积增加，二是产生大量二氧化碳气不能及时排出，也导致体积增加。正常进行，一般容器充满系数为80％。 2．皮渣的浸渍 葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。因皮盖与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。 3．温度控制 温度对红葡萄酒的影响：发酵温度是影响红葡萄酒色素 物质含量和色度值大小的主要因素。25-30℃ 红葡萄酒发酵降温方法：有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管，外循环冷却法 4．葡萄汁的循环 ①增加葡萄酒的色素物质含量。 ②降低葡萄汁的温度。 ③开放式循环可按葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力。 ④葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合，加速澄清。 5．二氧化硫的添加（在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入 ） 二、前酵期间发生的物理化学变化 葡萄浆中的糖分大部分转变为酒精与CO2及少量发酵副产物 CO2的排出越来越旺盛，使得发酵醪液出现沸腾现象 发酵醪的温度迅速升高 果浆的固体部分的色素及其其他成分逐渐溶解在发酵醪 发酵产生的CO2将醪液中的葡萄皮和其他的固形物质带到醪液表面，生成厚而疏松的浮糟，一部分露出醪液的表面，一部分浸在醪液内，称之为“酒盖”或“皮盖” 三、压榨 1．卧式转筐双压板压榨机 2．连续压榨机 3．气囊压榨机 四、后发酵 1．后发酵目的 残糖的继续发酵: 转化成酒精和二氧化碳 澄清作用:后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 陈酿作用: 新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 降酸作用 :对改善口味有很大作用 2．后发酵的管理 (1)补加二氧化硫:30-50mg/L (2)温度控制:一般控制在18—25℃ (3)隔绝空气 :后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封 (4)卫生管理 旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 一种为法国生产的vaslin型旋转罐， 一种是罗马尼亚的seity型罐。 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 1．色度升高 2．单宁含量适当 3．干浸出物含量提高 4．挥发酸含量降低 5．黄酮酚类化合物含量降低 第二节 二氧化碳浸渍法 工艺要点： (1)葡萄进厂称重后，整粒葡萄置于预先充满二氧化碳的罐中，在放葡萄的过程中继续 充二氧化碳，使其达到饱和状态。 (2)酿制红葡萄酒时浸渍温度为25℃，时间为3-7d；酿制白葡萄酒时浸渍温度为20-25℃，时间为24-48h。 (3) 浸渍后进行压榨，用纯汁发酵（加入二氧化硫50-100mg/L） 一、二氧化碳浸渍法的生物化学变化 二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒的 厌氧代谢过程 浸提过程中的生化变化发生在两个环境中 一种环境是果粒在空间受二氧化碳作用的厌氧代谢； 另一种是葡萄汁在酵母作用下进行发酵。 1、乙醇的生成 在厌氧代谢过程中，一是在自身酶体系作用下进行缓慢的酒精发酵； 二是苹果酸在厌氧条件下由彭贝酵母作用下生成乙醇。 2．酸组分的变化 葡萄酒中酸的含量是组成口味的一项重要指标 (1)苹果酸减少 (2)琥珀酸增加 3．改善了酒的香气和口味 二、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点 1.优点： (1)有明显降酸作用。 (2)单宁浸提量降低。 (3)生产的干红葡萄洒果香清新，酸度适中。 (4)此法生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。 2．缺点 (1)葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄 (2)保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水果香味。