重庆餐饮服务经营者和单位食堂场所布局及基本设施.DOCVIP

附件2 重庆市餐饮服务经营者和单位食堂场所布局及基本设施要求（推荐） 业态 类别 规模 加工经营场所使用 面积或供餐人数 食品处理区（不含库房和专间）占餐饮服务经营场所使用面积比例 专间面积 食品处理区内需分开的场所或需设置独立隔间的场所 原辅材料清洗设施和餐用具清洗消毒设施 食品贮存、更衣和清洁工具洗涤场所及设施 冷食 生食 裱花 糕点 普 通 餐 馆 微型 面积≤30㎡ 或座位数≤30座 ≥1/4，且食品处理区面积≥6㎡ ≥5㎡ ≥5㎡ ≥5㎡ 利用相关设施设备分开布局。 设1个以上原料洗涤池和1个以上餐用具洗涤池，并配消毒柜。 设食品贮存设施、更衣设施、清洁工具专用洗涤设施。 入口处设更衣、洗手消毒设施。 经营冷食的，可在专用场所操作。 小型 面积＞30～≤150㎡ 或座位数＞30～≤75座 ≥1/4 ≥5㎡ ≥5㎡ ≥5㎡ 烹饪、餐用具清洗消毒场所分开。 设2个以上原料洗涤池和2个以上餐用具洗涤池，并配消毒柜。 设食品贮存设施、更衣设施、清洁工具专用洗涤设施。 入口处设更衣、洗手消毒设施。 经营冷食的，可在专用场所操作。 中型 面积＞150～≤500㎡ 或座位数＞75～≤250座 ≥1/5 ≥6㎡ ≥5㎡≥ 6㎡ 粗加工、烹饪、分开，餐用具清洗消毒设隔间。 设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。配消毒柜或洗碗机的，可设2个餐用具洗涤池。 设置食品库房、更衣设施、清洁工具专用洗涤池。 入口处设更衣、洗手消毒设施。 大型 面积＞500～≤1500㎡ 或座位数＞250～≤600座 ≥1/6 ≥10㎡ ≥6㎡ ≥10㎡ 粗加工、切配、烹饪、备餐分开，餐用具清洗消毒、餐用具保洁、水产品宰杀设隔间。 设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。配消毒柜或洗碗机的，可设2个餐用具洗涤池。 设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤池。 入口处设含更衣、洗手消毒设施的通过式预进间。 面积＞1500～≤3000㎡ 或座位数＞600～≤1000座 ≥1/7 ≥10㎡ ≥6㎡ ≥10㎡ 粗加工、切配、烹饪、水产品宰杀、餐用具清洗消毒、餐用具保洁设隔间。 设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。 设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤间。 入口处设含更衣、洗手消毒设施的通过式预进间。 特大 型 面积＞3000㎡ 或座位数＞1000座 ≥1/8 ≥15㎡ ≥8㎡ ≥10㎡ 粗加工、切配、烹饪、水产品宰杀、餐用具清洗消毒、餐用具保洁分设隔间。 设3个以上原料洗涤池和3个以上餐用具洗涤池。 设置食品库房、更衣间、清洁工具专用洗涤间。 入口处设含更衣、洗手消毒设施的通过式预进间。 单位 食堂 微型 供餐人数≤30人 学校食堂食品处理区面积≥15㎡，其他单位食堂食品处理区面积≥10㎡。 参照微型餐馆要求。 设分餐供餐台，其他参照微型餐馆要求。 小型 供餐人数＞30～≤100人 学校食堂食品处理区面积≥25㎡，其他单位食堂食品处理区面积≥20㎡。 参照相应规模餐馆要求。加工集体用餐（盒饭、桶饭）并配送的单位食堂，设专间进行分餐、包装。 设分餐供餐台或专用操作场所进行备餐供餐，其他参照小型餐馆。 供餐人数＞100～≤200人 学校食堂食品处理区面积≥45㎡。其他单位食堂食品处理区面积≥30㎡。 中型 供餐人数＞200～≤500人 200人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 设专用操作场所进行备餐供餐，其他参照相应规模餐馆。 大型 供餐人数＞500～≤1000人 特大 型 供餐人数＞1000人 中央 厨房 经营 者 食品处理区面积应当与加工食品的品种和数量相适应，且≥300㎡。 生食类半成品、冷食类半成品制作及食品冷却、分装包装必须设置专间。每个专间面积不小于10㎡。 粗加工（包括植物性、动物性、水产）、切配、烹饪、面点制作、待配送食品贮存、食品工用具清洗消毒、库房、更衣、清洁工具洗涤及存放等场所设隔间。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。 集体 用餐 配送 经营 者 食品处理区面积应当与加工食品的品种和数量相适应，且≥200㎡。食品处理区面积200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 食品分装、包装必须设置专间。分餐包装间面积≥食品处理区面积10%。 粗加工（包括植物性、动物