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家乡风味三题 　　虎头鸡 　　 　　在家乡，每到春节就有一道特殊的风景线：几乎每家的男人都磨刀霍霍，要宰掉家中那只养了一年的大公鸡。常因抓不到大公鸡，老婆孩子齐参与，闹得鸡飞狗跳，才将大公鸡捉住。被捉住的大公鸡宰杀后，做成“虎头鸡”，成为招待贵宾、春节宴席之必备美味。 　　“虎头鸡”是山东老家的一道传统特色菜，源于明朝，至今已有几百年的历史。上个世纪六、七十年代，农村生活异常艰苦，物质匮乏，口粮紧张。遇到家中盖房子、婚丧嫁娶、来人待客等大事，没有什么好拿的，只好摸过菜刀杀鸡，简单一做，主客吃得都满意。所以在家乡有一个风俗，来了贵宾及喜庆宴席时，上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是“虎头鸡”。由此看出“虎头鸡”这道菜在家乡人心目中的分量。 　　在家乡，过了小年，人们见面常问的一句就是：“什么时间炸?”炸什么?炸“虎头鸡”。所以在家乡还有这样一句俗语“二十七八锅里炸。”到了腊月二十七八这一天，家家户户将宰杀掉的大公鸡，煺毛后去头、爪，将鸡肉剁成约1.5公分的方块，均匀沾上面粉。打几个鸡蛋反复搅匀后放入面粉再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高)，把鸡块沾上蛋糊放入油锅，炸至金黄色出锅，存放起来，可以保存半月之久。家中来客人时，在沙锅或铁锅中掭上温水，将炸好的“虎头鸡”、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入，用小火慢炖。待其中山药或土豆熟了即可出锅，香味在屋子里来回飘逸着，浸透着整个房间。炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口，鸡汤更是鲜美，在吃饭时，端出一盘热气腾腾的“虎头鸡”放在桌上，夹一筷子“虎头鸡”，吃在嘴里感觉是那样的惬意舒爽。 　　对于“虎头鸡”的由来，在家乡流传着一个动人的故事。据传是在明朝嘉靖年间，有一大将军远征到家乡，热情好客的家乡人民便宰鸡待客，由于大将军不吃清炖鸡，而当地当时又无其他菜肴，有一村民便把鸡和面用油炸出放水炖出招待，将军试吃含口即化，肉质松软，肉骨分离，美味无比，大加赞赏，问何菜，因其外形不规则极似虎头，村民便随口说是“虎头鸡”，将军便把这一独特的吃法带人济南府，从此这一吃法便发扬光大，成为鲁菜品系之一。 　　每次回家乡，我都会吃母亲做的“虎头鸡”，总觉得特别好吃。有时候兴头来了，也试着做一回“虎头鸡”，总也弄不出老家那种原汁原味来。回到老家，请教母亲，母亲说，虎头鸡制作方式考究，选家养公鸡，因为家养鸡无污染，是绿色食品，鸡肉味纯，鸡肉质坚韧，经过炸、炖之后，越嚼越香，现在的鸡都是养鸡场快速养大，饲料中激素多了鸡肉不纯，鸡肉松懈，没嚼头了。 　　现在，回到家乡，让我也很难再吃到从前那种正宗的“虎头鸡”，家中已经好多年不养鸡了，需要就去集市或超市购买。做出的“虎头鸡”也失去了传统的味道。看来，有些东西还是坚持手工作坊的方式好啊!否则丢失的不仅是味道，还有一种文化。但我是吃着母亲做的“虎头鸡”长大的，故而对家乡的“虎头鸡”有着特别浓的感情，当我吃过了各种佳肴后，惟独怀念“虎头鸡”给我的味美。尤其到了过年的时候，我就更想吃一回家乡母亲做的“虎头鸡”了。 　　 　　炸藕合 　　 　　“十七十八泡豆芽，二十七八锅里炸。”这是家乡人在腊月里备年货时常唠叨的一句话。炸什么?炸藕合。家家户户到集市上购买莲藕回家，做成藕合，因其有团圆和美之意，除自家食用外还馈赠亲朋好友，遂成为家乡一道闻名遐迩的传统特色菜肴。 　　制作藕合，首先要购买合适的莲藕，粗细均匀适中，表面新鲜光滑，里面干净清爽。购买的莲藕粗了中间的孔大容易漏馅，莲藕细了馅料夹进去的少，所以集市上母亲总是精挑细选、粗细均匀直径在5公分左右的莲藕。买回家的莲藕，母亲先用筷子棱刮去莲藕的表皮，除去藕节，用水洗净莲藕，放在案板上沥沥水，将精肉剁成肉泥，加人生姜、葱、盐、味精等，充分搅拌均匀备用。有时购买到韭菜，加入一点韭菜末，做出的藕合味道更加鲜美。将沥去水的莲藕切成片，厚度为半厘米，切片非常讲究，要求厚薄均匀，做好的藕合由两片组成，两片之间不能分离，仅留一丝连接，每片的厚度要均匀，这就要求刀工要好，太浅，夹肉馅的空间就小，太深，力度不够会断裂。接下来用筷子夹起加工好的肉馅从藕合的开口处填塞进去，一个生的藕合就做好了，把全部做好的藕合放在一边备用。找来大碗，倒入半碗面粉，再倒进半碗水，将它搅成糊状，然后在面糊中加入一个蛋清充分搅匀，放在一边备用。倒入锅里油，点燃柴火，红色的火焰围着锅底欢快地跳跃，发出悦耳的“叭叭”声，锅里升腾起袅袅的油烟，整个院子里散发出浓郁的香气。母亲用筷子夹住藕合放在面糊中挂上面糊，放进加热的滚油锅里煎炸，藕合在油锅里“哧哧啦啦”地欢快地叫着打滚儿，由白而浅黄，由浅黄而金黄。“好香啊!我的口水快要流下来了!妈，快让我尝尝吧!”我迫不及待地说。等正反两面都变得金黄时，就可以出锅了，我忍不住拿起一个尝了起来，尽