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黄酒制作工艺.ppt
组长: 陆岩冰 赵桂仙
成员: 马星星 阳明华 杨植樟 张艳东 王甲
陈佩 马望舒 杨娜 张瑶
黄酒制作工艺
定义及历史
古今分类
功能价值
制作工艺
品质鉴别
定义及历史
黄酒:世界三大古酒之一,源于中国,且唯中国有之,可称独树一帜。以稻米、黍米、黑米、
玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成。含有14%至20%的酒精。黄酒是丰富的营养物质,包括21种氨基酸,其中有未知的氨基酸和8种必需氨基酸,被誉为“液体蛋糕”。
三国演义中的关羽喝啥酒?曹操测试刘备用的啥酒?
答:是黄酒! 中国的喝酒习惯,只有黄酒要煮着喝。
温酒斩华雄,青梅煮酒论英雄。
一千两百年前的诗人李白、杜甫、白居易等人喝的是什么酒?
答: 还是黄酒 !
《荔枝楼对酒》 白居易
“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。
欲摘一枝倾一盏,西楼无客共谁尝?”
烧酒就是煮酒的意思,琥珀香就是琥珀色的黄酒加温后发出了香味。
定义及历史
黄酒的起源:
2.始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址,从殷墟中发现铜制及陶制的酒器;在商代甲骨文中,记载了3种黄酒。其中之一叫酒,即旨酒;另一种叫醴,是微甜而较淡的酒;还有一种叫鬯,是香而浓的酒,可能配以香草而成。
——来源于网络
1.起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中,均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算,在龙山文化时期之后,即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者,帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必游酒亡其国者!”的记载。
定义及历史
综上所述,黄酒具有5000年以上的历史!
古今分类
1、按酒的产地命名:如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。
2、按某种类型酒的代表作为分类的依据:如加饭酒,往往是半干型黄酒;花雕酒表示半干酒;封缸酒表示甜型或浓甜型黄酒;善酿酒 表示半甜酒。
3、按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒, 红酒(红曲酿造的酒);
4、按酒的原料:如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。
古代:
古今分类
现代:
1、按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:(较标准)
干黄酒:干表示酒中的含糖量少,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区, 干黄酒的代表是元红酒。
半干黄酒:半干表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。酒质厚浓,风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。
半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁, 酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。
古今分类
2、按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:
淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。
甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒:糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
古今分类
摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中
冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆
水等,混合后直接进行发酵。
喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是
分批加入。
3、黄酒还可按酿酒用曲的种类来分
如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。
功能价值
一、保健功能:
1)黄酒中的蛋白质为酒中之最
黄酒中含丰富的蛋白质,每升善好十年陈酒的蛋白质为4g,是啤酒的2倍多。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解,绝大部分以肽和氨基酸的形式存在,极易为人体吸收利用。
2)丰富的无机盐及微量元素
黄酒中已检测出的无机盐有8种之多,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素,能组织和维护机体正常生理功能。
功能价值
4)含有多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,它们具有清除自由基,防止心血管病、抗癌、抗衰老等多
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