油炸食品的成分及危害.docVIP

甘肃省高等教育自学考试 毕 业 论 文 题 目：油炸食品的成分及危害 专 业：食 品 科 学 姓 名：闫 璇 准考证号： 指导教师： 甘肃省高等教育自学考试办公室印制 2016年4月 油炸食品的成分及危害 摘要：本文系统地介绍了有关油炸食品中的有害成分对人体造成的危害，特别介绍了丙烯酰胺及其研究进展，并对今后油炸食品安全的健康发展提出一些。关键词：油炸食；油炸食品的定义和分类1.1 油炸食品的定义油炸食品是传统的食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，油炸食品的分类油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。油炸肉制品。如炸鸡、炸、炸猪排等。油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸、油炸等。2 油炸食品的安全性油炸是最古老的烹调方法之一，它杀灭食品中的细菌延长食品的保存期、改善食品风味，并且其加工时间也比一般的烹调短，因此油炸食品倍受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。4月13日我国卫生部发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年9月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是，其对人体健康存在着危害。油炸食品危害油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，癌症的发病率远远高于不吃或少食油炸食物的人群 丙烯酰胺丙烯酰胺成为油炸食品安全的，它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、医药及农业等部门，分子式为CH2＝CHCONH2，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，在大鼠中进行的实验证明，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。3.2 聚合物油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，把属于环状单聚体的已二烯环状化合物分离出来，按20%比例掺入基础饲料喂大鼠，3～4d就死亡；以5%～10%比例掺入测大鼠，出现脂肪肝及肝肿大。二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。多环芳烃化合物多环芳烃化合物（polycyclicaromatichydrocarbons,以下简称PAH）是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致癌物质，由于这些化合物的致癌和致畸性，对PAH痕量分析成为一个重要课题。食品中的PAH污染有不同的来源，主要是环境和食品加工过程的污染。其中，加工过程又被认为是最主要的方式，包括食品的烟熏、烘干和烹饪过程。国际食品法典已规定了加工（如烟熏、烘干）及高温烹调（烧烤、煎炸）食品的PAH值，如在个别的烟熏鱼和肉制品中的PAH限值为200μg/kg。多环芳烃产生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并有毒致癌物质 对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄入量为1 μg/kg bw/天，高消费者为4 μg/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。 对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8