第一章 第二节 烹饪原料的选择PPT.pptVIP

第一章 烹饪原料基础知识 第二节 烹饪原料的选择 纲 要 课堂 练习 选择 原则 选择 意义 学习 目标 学 习 目 标 1，了解烹饪原料选择的目的。 2，理解烹饪原料选择的意义。 3，掌握烹饪原料选择的原则。 返回 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。因此，要制作精美的食品，在正式烹饪之前，必须对所用的原料进行认真的的选择，按照一定的食品营养卫生标准和制作要求，有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。烹饪原料的选择具有重要的实际意义。 一、烹饪原料选择的意义 （1）使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 （2）为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 （3）促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 返回 选料的原则 1，必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 选料的原则 2，必须按照菜肴产品不同的质量选择原料。 选料的原则 3，必须按照原料本身的性质和特点选择。 油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。 选料的原则 梁实秋在《雅舍谈吃》中对“油爆双脆”的描写 这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么？