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第一章 宴 会 导 论 【】 社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，根据既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这就是宴会。中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。中国地域辽阔，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。时至今日，中式宴会已发展成为吸收世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。 【学习目标】 1．应了解的内容： 宴会的含义、作用、类型和特征；宴会设计的作用和要求。 2．应理解的内容： 宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。 3．应掌握并会应用的内容： 根据宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。 【教学建议】 本章是宴会导论，简要的论述了宴会的基本常识和基本理论。通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化第一节 宴 会 概 述 一、宴会含义 （一）宴会含义 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 《说文》曰：“宴：安也。”从字义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴与燕通用）、，三、宴会特征 （一）宴会基本特征 1．聚餐式。这是宴会形式的重要特征。聚饮会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮 会食。 2．规格化。这是宴会内容的重要特征。宴会内容讲究规格和气氛，气氛隆重，菜点丰盛，接待热情，礼仪规范。既然是盛宴，就必然要求礼仪程序井然，环境选择优美，菜点设计配套，烹饪制作精良，餐具精致整齐，整体布置恰当，席面设计考究，菜点组合协调，形成一定的格局和规程。情趣怡然，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给人以美的享受。 3．社交性。这是宴会的目的特征。宴会是社交活动的重要形式。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、红白喜事、饯行接风、疏通关系、酬谢恩情、乔迁置业、商业谈判以及欢度佳节等。总之，人们相聚在一起，品佳肴美味，谈心中之事，疏通关系，增进了解，加深情谊，从而实现社交目的。这正是宴会自产生以来几千年长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。 4．礼仪性。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛，仪典庄重，场面宏大，气氛热烈；讲究仪容的修饰、衣冠的整洁、表情的谦恭、谈吐的文雅、气氛的融洽、相处的真诚；以及餐室布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。还要考虑因时配菜，因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好忌讳等。宴会主办者为了表达热情好客的态度，总希望能营造出一种热烈、隆重的气氛。上自国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。如国宴，宴会厅内布置豪华讲究，悬挂国旗、会标，绿化环境，突出主宾席。宴会开始，奏两国国歌，席间播放席间曲，有关领导致祝酒辞等，体现了国宴特有的豪华、庄重的气氛。民间婚宴虽不及国宴场面豪华，但其热烈程度丝毫不减。 宴会除了以上基本特征以外，作为一个大型的宴饮活动，它还具有设计的综合性、实施的细致性、档次的差异性等特征。 1．设计的综合性。一个大型或重要的宴会，工作涉及方方面面。如场境布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等。因此，要求宴会设计师有较高的文化素养和较全面的综合知识，运用心理学、民俗学、管理学、美学、营养学、烹饪学等多门学科知识，对各方面的工作进行认真考虑、周密安排，并使之配合默契，达到理想效果。 2．实施的细致性。实施宴会设计方案时，必须对宴会进行过程中的每一个环节作细致、周密的安排。宴会是一个系统工程，哪怕是在某一个细小的方面出现差错，也会导致整个宴会的失败，或者留下无法弥补的遗憾。如果在宴会上，大会主席致祝酒辞“为了祝贺这次大会的圆满成功，请大家干杯”时，服务小姐递上盛满白酒的酒杯，不料脚被有线话筒的电线绊了一下，将托盘中的酒杯绊倒，场境将会十分难堪。 3．档次的差异性。宴会的价格标准决定了宴会的差异性。低档宴会几十元或几百元一桌