“食品安全”之—生活小妙招PPT.ppt

“食品安全”之—生活小妙招 前言 古人云：民以食为天。从人的基本生存角度讲，“吃”无疑是人的第一需求。 随着生活水准的提高，现代人不仅要吃得饱、吃得好，还要吃得健康，也就是要吃得卫生、吃得安全。 我国食品安全存在的主要问题 微生物引起的食源性疾病。 种植业和养殖业的源头污染。 在食品加工环节上出现的问题。 环境污染对食品的影响。 怎么解决这些问题呢？ 学习知识，学习生活 技能，掌握生活妙招。 蛋类食品的安全 1 判别鲜蛋有五招 一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净； 二听：用手指夹稳鸡蛋，在耳边轻轻摇晃，好蛋音实； 三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明，蛋黄轮廓清晰。 四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下。 五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋。 蛋类食品的安全 3 鲜蛋不要横放 鲜蛋长时间横放贮存容易影响质量。由于鲜蛋的蛋白是浓稠的，随着贮存时间延长和温度的变化，蛋白中粘液会逐渐脱水，使蛋白变稀，失去固定蛋黄的功能，蛋黄比重小于蛋白，蛋黄上浮，形成贴皮蛋。鲜蛋大头一端为气室，因此家中贮存鲜蛋，应大头向上，直立贮存。 肉类食品的安全 1 1、传染病：禽流感、疯牛病 2、饲料添加剂超标：瘦肉精 3、肉质的新鲜度 瘦肉精，学名“盐酸克伦特罗”， 是人用平喘药---肾上腺类神经兴奋剂。它既不是兽药，也不是饲料添加剂。一般来说，生猪喂食含有“瘦肉精”的饲料，可以使生猪的瘦肉率较高幅度的增长。瘦肉的增肉量可达到10%至20%。因此，个别不法饲料厂、饲料经销商、养殖户便相互勾结，暗中将“瘦肉精”渗入到饲料中，扩大饲料生产、销售，以获取更大利益。进食大量含瘦肉精的猪肉，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性很大。 肉类食品的安全 2 如何鉴别鲜猪肉的新鲜度 １.色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。　　 ２.气味鉴别：新鲜肉——具有鲜肉的特有正常气味。　　 ３.粘度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。　　 ４.弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。 5．脂肪鉴别 新鲜肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 6．肉汤鉴别：新鲜肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 肉类食品的安全 3 如何鉴别健康禽肉与死禽肉 1．放血切口鉴别：健康禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。 2．皮肤鉴别：健康禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。 3．脂肪鉴别：健康禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。 4．胸肌、腿肌鉴别：健康禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。 肉类食品的安全 4 冷冻肉解冻方法 流水浸泡解冻法：首先浸泡使用流动自来水浸泡，不要使用污水，冻肉不得露出水面；其次水温不超过15℃，禁止用热水浸泡；最后经浸泡肉深层达到0℃，应及时捞出使用。 室温解冻法 ：温度12-20℃，相对湿度50-60%。 冰箱冷藏室解冻 ：家居使用较为方便，将冻肉放于冰箱冷藏室自然解冻在24小时内可完成，效果较好 注：解冻肉不宜再次冷冻，冷藏。 肉类食品的安全 5 鸡的腔上囊（鸡屁股）最好不吃 鸡的肛门后上方的囊状物有导管泄殖腔，在生理学上叫做腔上囊。 食用腔上囊等于在体内埋下引起癌症的隐患。因此吃鸡时，把腔上囊去掉为好。鸡尾部的一块梭形肉称为“鸡屁股”，有人喜爱吃“鸡屁股”，为防止误食腔上囊，割弃不吃“鸡屁股”更为安全。 肉类食品的安全 8 烧焦肉食不宜食用 肉类是高蛋白食物，其中有多种氨基酸组成。有一种色氨酸，在加温过高烧焦后，形成F-氨甲基的衍生物，有强致癌性，常吃又引发癌症的危险。因此烹调时不要烧焦，如已经烧焦必须将烧焦部分去除，方可食用。 水产类食品的安全 1 如何鉴别鱼的新鲜度 水产类食品的安全 2 如何鉴别虾的新鲜度 1.头胸节和腹节的连接程度 2.体表色泽 3.伸曲力 4.肌肉 5.气味 水产类食品的安全 3 如何辨别人造海蜇与天然海蜇 天然海蜇是海洋中水母科生物，捕获后用盐矾腌制加工成的，呈乳白色，肉黄色，形状呈自然圆形，无异味，表面湿润有光泽，有韧性，用手牵拉不容易断裂，口咬时发出响声。 人造海蜇多用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，质感脆无韧性，用手牵拉容易断裂，口干粗糙如同嚼粉皮，略带涩味。 变质海蜇呈暗红色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，易崩裂发黑腐败，有腥臭味或其他异味。 水产类食品的安全 4 如何辨别养殖海虾与捕捞海虾 养殖对虾与野