茶的类别与制法.ppt

第一节 茶的分类 中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于识别，进行分类是必要的。 一、传统分类法 季节分：春茶、夏茶、秋茶 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和全发酵茶 形状分：珍眉、瓜片、雀舌等 以上分类都有局限性，不能全面表示各类茶特点及其内在联系。 二、以茶叶内含化学成分的变化分 茶叶加工采用不同方法，形成不同品质特征的茶叶，起着主要作用的是多酚类化合物 （儿茶素占70%左右）。 上表可知，各类茶的多酚类化合物的氧化程度是不同的，绿茶经过高温杀青，破坏了酶的活性，是一种不发酵茶，多酚类氧化减少得最少；相反红茶是经过萎凋和揉捻，增强了酶活性，经发酵，多酚类充分氧化，因此，减少最多，其他茶介于红、绿茶之间。 三、以制茶工艺结合品质特征分类 从制茶工艺来看，由绿茶到红茶是简单到复杂的发展过程，一个茶类比一个茶类更深刻，表明了其制法与品质之间内在的联系。在鲜叶加工过程中，多酚类化合物氧化过程不断加深，茶叶汤色由黄绿向黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。因此，以制法为基础，结合品质特征分类是最有科学依据的，符合茶类演变客观规律。这种分类法也便于加工技术和品质方面研究。依据这方法，现在的茶，从初制的角度分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。 第二节 绿茶初制加工工艺与品质特点 绿茶是不发酵茶。用高温杀青，钝化了茶叶中氧化酶的活性，使其保持绿色。 品质在杀青以后基本形成，以后工序是造形，蒸发水分和发展香气，杀青工序是绿茶品质形成的基础。 制法：杀青→揉捻→干燥。 品质特点：清汤、绿叶，俗称三绿（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）。在内质上要求香气高爽，滋味鲜醇。 杀青和干燥方法不同：蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 一、蒸青绿茶  中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。 “整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是用手搓条。 玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。 机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟）→粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃，20分钟） 。 品质特点：香清，味醇及三绿（干、汤、叶底绿），真色、真香、真味的天然风味茶。外形呈棍棒形。 蒸青青叶 蒸 青 粗 揉 揉 捻 中 揉 精 揉 品质特点：外形：色泽翠绿，嫩绿，条、园、扁或卷曲。内质：栗香、清香型居多；味鲜、醇；汤色嫩绿；叶底黄绿明亮。 三、烘青绿茶 简称烘青，直接饮用的不多，常作窨制花茶的茶坯。细嫩的制成毛峰，也属此类。 第三节 红茶加工工艺与品质特点 红茶是全发酵茶。 加工工艺流程：萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥 红茶的品质特征：红汤红叶。 分小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三大类。 分为叶茶（OP、FOP）条索状显毫；碎茶（FBOP、OP）颗粒形；片茶（BOPF、F）呈褶皱形；末茶（D）砂粒状等4大花色。 品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但浓强度差。 第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点 乌龙茶属半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的一种茶。因其外形色泽青褐而称“青茶”。有“绿底红镶边”之美称。 乌龙茶产于福建、广东和台湾三省，分为闽北（武夷山）、闽南（安溪）、广东（潮州）和台湾四个不同产区。闽北、潮州乌龙茶制成条形；闽南乌龙为半球形，而台湾地区有条形（文山包种茶），也有半球形（冻顶乌龙茶）。 乌龙茶制法基本相似，主要工艺是： 鲜叶→萎凋→做青（摇青?凉青） →杀青→揉捻→干燥。 乌龙茶制法不同于其他茶类： 1）品种要求严格，都以品种名命，强调品种适制性； 2）采摘比较成