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茶的类别与制法
第一节 茶的分类 中国是茶的祖国,茶叶种类很多,为便于识别,进行分类是必要的。 一、传统分类法 季节分:春茶、夏茶、秋茶 产地取名分:西湖龙井、福建武夷岩茶 销售分:内销茶、边销茶、外销茶 品种名称分:铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 发酵程度分:不发酵茶(绿茶)、半发酵茶和全发酵茶 形状分:珍眉、瓜片、雀舌等 以上分类都有局限性,不能全面表示各类茶特点及其内在联系。 二、以茶叶内含化学成分的变化分 茶叶加工采用不同方法,形成不同品质特征的茶叶,起着主要作用的是多酚类化合物 (儿茶素占70%左右)。 上表可知,各类茶的多酚类化合物的氧化程度是不同的,绿茶经过高温杀青,破坏了酶的活性,是一种不发酵茶,多酚类氧化减少得最少;相反红茶是经过萎凋和揉捻,增强了酶活性,经发酵,多酚类充分氧化,因此,减少最多,其他茶介于红、绿茶之间。 三、以制茶工艺结合品质特征分类 从制茶工艺来看,由绿茶到红茶是简单到复杂的发展过程,一个茶类比一个茶类更深刻,表明了其制法与品质之间内在的联系。在鲜叶加工过程中,多酚类化合物氧化过程不断加深,茶叶汤色由黄绿向黄色、橙黄色、红色、红褐色渐变。茶叶外观色泽也由绿色向黄绿色、黄色、青褐色、黑色渐变。因此,以制法为基础,结合品质特征分类是最有科学依据的,符合茶类演变客观规律。这种分类法也便于加工技术和品质方面研究。依据这方法,现在的茶,从初制的角度分为:绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。 第二节 绿茶初制加工工艺与品质特点 绿茶是不发酵茶。用高温杀青,钝化了茶叶中氧化酶的活性,使其保持绿色。 品质在杀青以后基本形成,以后工序是造形,蒸发水分和发展香气,杀青工序是绿茶品质形成的基础。 制法:杀青→揉捻→干燥。 品质特点:清汤、绿叶,俗称三绿(干茶绿、茶汤绿、叶底绿)。在内质上要求香气高爽,滋味鲜醇。 杀青和干燥方法不同:蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 一、蒸青绿茶 中国最古老的制法,明代改蒸为炒,至今还保留的只有恩施玉露。 (一)玉露茶制法:蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。 “整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是用手搓条。 玉露茶品质特点:外形条索紧圆光滑,纤细挺直如针,色泽苍翠绿润,呈松针状。 机制煎茶制法:鲜叶→蒸汽杀青(100℃,30分钟)→粗揉(95℃,热蒸汽)→中揉(90℃,蒸汽,35分钟)→精揉(90℃,蒸汽,30分钟)→烘干(65 ℃,20分钟) 。 品质特点:香清,味醇及三绿(干、汤、叶底绿),真色、真香、真味的天然风味茶。外形呈棍棒形。 蒸青青叶 蒸 青 粗 揉 揉 捻 中 揉 精 揉 品质特点:外形:色泽翠绿,嫩绿,条、园、扁或卷曲。内质:栗香、清香型居多;味鲜、醇;汤色嫩绿;叶底黄绿明亮。 三、烘青绿茶 简称烘青,直接饮用的不多,常作窨制花茶的茶坯。细嫩的制成毛峰,也属此类。 第三节 红茶加工工艺与品质特点 红茶是全发酵茶。 加工工艺流程:萎凋→揉捻(或揉切)→发酵→干燥 红茶的品质特征:红汤红叶。 分小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三大类。 分为叶茶(OP、FOP)条索状显毫;碎茶(FBOP、OP)颗粒形;片茶(BOPF、F)呈褶皱形;末茶(D)砂粒状等4大花色。 品质要求:叶色乌润(红而不枯),汤色红亮,滋味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同,品质各异。一般大叶种红碎茶,成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫,汤色红艳,香气鲜浓(鲜爽),叶底红亮,滋味浓强,富刺激性;中小叶种红碎茶,成品香气清高,滋味浓爽,但浓强度差。 第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点 乌龙茶属半发酵茶,是介于红茶与绿茶之间的一种茶。因其外形色泽青褐而称“青茶”。有“绿底红镶边”之美称。 乌龙茶产于福建、广东和台湾三省,分为闽北(武夷山)、闽南(安溪)、广东(潮州)和台湾四个不同产区。闽北、潮州乌龙茶制成条形;闽南乌龙为半球形,而台湾地区有条形(文山包种茶),也有半球形(冻顶乌龙茶)。 乌龙茶制法基本相似,主要工艺是: 鲜叶→萎凋→做青(摇青?凉青) →杀青→揉捻→干燥。 乌龙茶制法不同于其他茶类: 1)品种要求严格,都以品种名命,强调品种适制性; 2)采摘比较成
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