大米包装储藏品质评价指标的研讨.pdfVIP

大米包装储藏品质评价指标的研究 张萃明 (四少]工业学院) 摘〔要〕 如何鉴别大米在储藏过程中品质劣化的稠 ，一直是人们力争解决而又未能圆满解决的间 题。本文提出了光透差这一新概念.实验证明，光透差作为评价大米因生霉或陈化引起的品质劣化的主 要指标，是可行的，适应性好，灵敏度较传统指标高，方法简单.同时，本文对影响光透差测定的因素 进行了探讨 关〔键词〕 大米 品质 指标 光透差 前言 在储藏过程中，稻米会因虫蚀而损耗，因霉变与陈化而品质劣化。如何定量地识别 其品质劣化的程度，一直是各国学者研究的课题。 在八十年代中期.国家科委曾作为 “六 ·五”国家重点科研计划，下达了 “大米储 藏品质指标研究”课题，由商业部四川粮食储藏研究所等单位协作攻关，取得了成果。 该课题检测的指标广泛，有脂肪酸、水溶酸值、运动粘度、还原糖、非还原糖、加热吸水 率、米汤干物质、碘反应液吸光率、米汤PH值等。探索性测定指标有米粉糊化特征、。 淀粉酶活性、胶稠度、直链淀粉、维生素B1,SH基等。研究结果选定了脂肪酸、水溶酸 值及运动粘度。 日本学者在研究大米品质劣化的理化特性的基础上，较早地就开始了与食味品质有 关的炊饭特性的研究，取得了一系列成果，发表了不少学术论文，并且在九十年代初期研 制出了在一定程度上反映大米食味品质的食味计。 但是，笔者在研究工作中深感以上指标及食味计，在使用中的局限性，萌发了探索 更为适用的大米储藏品质劣化新指标的想法，经过探索，找出了 “光透差”这一新指标， 即光透差二碘呈色液透光率一米汤透光率。试验证明它对因霉变和陈化弓}起的大米品质劣 化都有较为显著的反映。 2 研究思路 作为人类食用的大米，主要是指稻谷籽粒的胚乳部分。胚乳含淀粉及水分约92%，而 含粗蛋白质约7.6%、含粗脂肪约0.3%。可见，稻米胚乳的品质劣化，主要是指淀粉的变 性，当然也包含蛋白质、粗脂肪的变性。由于大米的加工精度愈低，胚乳上粘有的糠屑便 愈多。这部分糠屑含有较多的脂肪和酶类，它在储藏中特别易引起大米品质的劣化。但经 过淘米，糠屑基本被去掉，炊出的米饭的食味完全取决于胚乳的成分。 从这个角度出发，以看出己知的有些大米品质劣化指标，如脂肪酸、酶活性等，只 170一 是间接地在一定程度上反映大米品质的变化。例如，国内外都把脂肪酸度作为一个重要指 标。实际上，由于大米 (胚乳)含粗脂肪极低，它反映出的主要应该是糠屑中脂肪的变性。 当然，由于大米与糠屑完全处于同一温、湿度的环境，只要脂肪的变性与淀粉的变性有一 定的相关关系，从脂肪变性的程度来推断淀粉的变性，也是可以的。但是，由于大米加工 精度不同，糠屑含量不一样，则脂肪酸度的变化差异很大。我们将同一种稻谷加工成精米 率 糙〔出白)95%和90%的两种大米，含水率13.5%，用尼龙膜含空气封装，在温度30C, 相对湿度70%的恒温恒湿条件下储藏180天，应该说胚乳的品质变化是一样的.然而，将 试样送日本谷物检定协会中部研究所 (名古屋市)检测，精米率90%的大米，其脂肪酸度 为39.56mgKOH/1008，精米率95%的大米却为102.28mgKOH/100g。而这两种大米的米 汤PH值，同时降至7.23和7.24，差别仅0.0014%，可以忽略。这两种大米的光透差值， 均降为一10。另外，含水率15%,精米率95%、储藏一个月之后开始生霉的大米，储藏120 天，其脂肪酸度仅22.52%mgKOH/100g。储藏180天，脂肪酸更降为18.48mgKOH/100g, 比匕述储藏得很好的米低得多。这可能是大米表面糠屑较之大米的重量很小，因而，当这 极少量的脂肪完全变性后，脂肪酸度便不会再增加，甚至因微生物作用而下降。但大米的 品质仍然在劣变。这一现象在商贸部粮储所等的试验中也有所发现。由此可以看出，脂肪 酸度只是间接反映大米的品质变化，用它来评价大米品质有很大局限性。其它的间接性指 标，也有类似问题。 上面的有些大米储藏品质指标，的确是在一定程度上反映大米主要成分— 淀粉的 情况。如米汤干物质和体积膨胀率，随大米品质的劣化，其变化巾畜度却不够大，测定1吴差 大，重复性较差。又如还原糖随大米品质劣化而会逐渐上升，但到一定时候又会下降，这 样还原糖与大米品质只在不广的范围内才有相关性。总之，现有指标是前人辛苦探索的成 果，有一定的可用性.但又都存在着诸多的不足。