物理和化学改性提高大豆分离蛋白水解物中肽的含量和抗氧化活性.docVIP

物理和化学改性提高大豆分离蛋白水解物中小肽的含量和抗氧化活性 本研究评估大豆分离蛋白热处理和化学改性后的水解和水解物的抗氧化活性。热处理，尤其是同时加入亚硫酸钠，促进了蛋白质的伸展和二硫键断裂，提高了蛋白水解度。琥珀酰化导致氨基酸含量比氨基酸磷酸化减少得更多，由于引入较长和复杂的侧链而产生的空间位阻效应 。热和化学改性导致水解物中小肽的含量大幅增加，从而明显增强清除DPPH自由基的能力，表明蛋白质水解前的改性可能是一种有效的方法来提高我们所想要的抗氧化活性肽含量。 产业关联性：使用选定的蛋白酶水解SPI已被深入研究，然而，通过水解前的热和化学改性来优化SPI以获得所需的水解产物的报告仍然有限。在这个试验中，SPI经过热处理或化学改性后用碱性蛋白酶水解。结果表明，物理和化学改性后的SPI可以改变甲醛氮和小肽氮的含量，从而显著增强清除DPPH自由基的活性。这个试验是有利于提供一种可行和经济的方式来提高想要的抗氧化肽的含量。 1.简介 多项研究表明，肽和来源于植物和动物蛋白质的水解物可能具有显著的抗氧化活性。大豆蛋白水解物被证明拥有抗氧化活性9。在肽和蛋白质水解物中，具有抗氧化作用的小肽一直是研究最广泛的。六肽是5-16个氨基酸组成的，从大豆蛋白水解物中分离的六肽具有较高的抗氧化活性。分子量小于1000Da的肽和主要的芳香族氨基酸残基具有较高的抗氧化能力。短肽，如谷胱甘肽和肌肽，动物骨骼肌中发现的β-丙氨酰- L -组氨酸二肽，或酪氨酸和色氨酸残基在C -端的三肽具有抗氧化活性。 这些研究显示，虽然较大的蛋白质片段可能芳香族氨基酸含量很高的，但抗氧化能力可能会受到空间结构阻碍，所以小肽的抗氧化能力可能会更有效。小的蛋白质片段会在体外蛋白水解以前被释放。对于食物中蛋白质的水解，是来源于动物，植物，细菌和真菌的内切肽酶共同作用，产生生物活性肽。然而，大多数研究只是针对使用选定的蛋白酶使酶解最优化获得所需的水解产物。已发表的只有少数试验是注重水解前的物理和化学改性在提高小肽的含量方面的作用。经过特定的物理或化学处理后的蛋白质，天然结构将被修改，三级结构也可以改变。热处理技术是一种在食品工业中经常用来使蛋白质改性的物理技术，并促进蛋白质的酶水解。亚硫酸钠等化学试剂已被用来改善大豆蛋白产品的溶解度。另一方面，蛋白质的化学改性，特别是酰化和磷酸化已经被用来提高其化学，物理，和加工性能和热稳定性。蛋白质的化学改性涉及到侧链氨基酸的衍生。酰基和磷酸基导入氨基酸残基的疏水基团中可能会导致蛋白质的构象改变，使其更利于酶的接触，从而通过选中的蛋白酶使特定的肽键断裂，这样有利于得到想要的抗氧化活性肽。 抗氧化肽的产量取决于提纯的过程，由于水解产物的种类繁多，提纯的价格是比较贵的。关于从复杂的水解产物中纯化小肽的可行、经济的方法的报告很少。此外，抗氧化能力必须是全部的肽合作的结果。因此，这个试验的目标是测定物理和化学诱导改性对大豆分离蛋白水解能力的影响及水解产物的抗氧化活性。目的是要获得尽可能多的小肽。酶解效率是通过小肽含量的水平来评估的，肽的含量是通过三氯乙酸可溶性氮含量来测定的。加热对蛋白质的结构的改变通过DSC研究和巯基含量的改变进行评估， 2 材料和方法 2.1材料 分离蛋白：哈高科 蛋白含量85.4%(w/w) Alcalase (2.4 AU/g):Novo DPPH,DTNB :Sigma EDTA , STP , TCA :广州 2.2 方法 2.2.1 SPI的热处理 SPI用蒸馏水溶解，溶解度在60mg/ml。在水浴锅中加热，从20℃分别加热到60℃ 80 ℃100℃，保持10min，然后冷却至50℃待水解。 2.2.2 示差扫描量热法（DSC）上述大豆分离蛋白溶液的变性度（DD）用DSC204C（NETZCH）测定的。从20℃至150℃，扫描速度10℃/分钟。DD被定义为ΔHt/ΔHc，其中ΔHc％是控制样品的变性焓和ΔHt是在一定温度热处理10分钟后的变性焓。 2.2.3 用亚硫酸钠对SPI进行化学改性等份的亚硫酸钠浓缩液（1摩尔/升的蒸馏水）被添加到100毫升的SPI中， 最终浓度50-150mol/ L。将蛋白浓度为调整为60毫克/毫升。让该溶液充分混合，然后按10 ℃/分钟从20 ℃加热至80℃，在80℃保持 10分钟。经处理后的SPI被冷却到50℃用于酶水解。 2.2.4 磷酸化SPI的悬浮液（60毫克/毫升的蛋白质）用1N的氢氧化钠调pH值8.0-8.5。三聚磷酸钠（STP）的加入到悬浮液中浓度分别为1.0，2.0和3.0克/克蛋白质。不断搅拌，pH值维持2小时，pH值不变时反应认为反应完全了。然后是对蒸馏水透析，在2-4℃透析一晚。悬浮液蛋白浓度调整为60毫克/毫升，并用其水解。 磷酸