香菇风味成分研究.PDFVIP

2006, Vol. 27, No. 05 223 杨铭铎，龙志芳，李 健 (哈尔滨商业大学 中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076) ：采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分，然后用色谱/ 质谱联用分析鉴定，用GC/MS 总离子流色谱峰 面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫 醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4- 三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最 为重要，他们是香菇风味最重要的组成部分。 ：香菇；风味成分；气象色谱 - 质谱法 Study on Flavor Compounds in Lentinus edodes YANG Ming-duo，LONG Zhi-fang，LI Jian (Postdoctoral Programme Chinese Style Fast Food Research and Development Center, Harbin Commercial University, Harbin 150076, China) Abstract ：With the help of simultaneous distillation-extracter(SDE), the extracted volatile flavor compounds GC-MS assay of the Lentinous edodes. Use GC/MS total ion current chromatographic peak area normalization methed to quantitatively analyze the flavor content. The mainly volatile flavor compounds from Lentinous edodes are sulfocompounds and carbonaceous organic material. The special volatile flavor compounds are: dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, methylthio dimethyl trisulfide, 1,2, 4-trithiolane and lenthionine. The sulfocompounds are very important since they are the mainly volatile flavor of Lentinous edodes. Key words： Lentinus edodes；aroma compound；gas chromatography/mass spectromrtry 中图分类号：O658 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)05-0223-04 香菇属担子菌纲(Basidaiomycetes )、伞菌目 菇也可制成膨化食品，如香菇松。香菇也可制成饮料 (Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属 乳香菇汽水。因此国外把香菇称为“植物性食品的顶 (Lentinus)，学名 Lentinus edodes，起源于我国，是 峰 ”。 世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌[1] 。香 此外，香菇也是我国著名的药用菌[4]。历代医药学 菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富，有显著的药