HACCP体系在椰子汁饮料加工中的应用研究.pdfVIP

食品研究与并发 2013年 2月 质量安全 FoodResearchAndDevelooment 第 34卷第3期 103 ===· DOI：10．39690．issn．1005-6521．2013．03．029 HACCP体系在椰子汁饮料加工中的应用 魏强华，余春茹，邓桂兰 (广东轻工职业技术学院食品与生物工程系，广东广州 510300) 摘 要：依据HACCP体系的原理，对椰子汁饮料加工的各个工艺步骤进行危害分析，确定椰子原料选择、灌装压盖 和杀菌步骤是加工过程的关键控制点。通过建立关键限值和实施监控程序 ，从而达到对椰子汁产品质量安全的有效 控制 。 关键词：椰子汁；饮料；HACCP；危害分析 ；关键控制点 ApplicationofHACCPSystem totheProcessingofCoconutM ilkBeverage WEIQiang—hua，YUChun-ru，DENGGui—lan (DepartmentofFoodBioengineering，GuangdongIndustryTechnicalCollege，Guangzhou510300，Guangdong， China) Abstract：BasedontheprincipleofHACCPsystem ，potentialhazardsassociatedwiththeprocessingofcoconut milk beverage and measures to controlthose hazardswere identified．Three criticalcontrolpointswere identified，including the checking ofraw coconut，filling ofbeverage and sterilization．Criticallimits and procedurestomonitorthecriticalcontrolpointswereestablishedinordertoensurefoodsafetyofthecoconut milkbeverage． Keywords：coconutmilk；beverage；HACCP；hazardanalysis；criticalcontrolpoint 椰子汁含有较多脂肪、蛋 白质 ，营养丰富，可以加 1．2 工艺叙述 工成椰子汁饮料 ，深受人们喜爱，市场需求量大。椰子 1)椰子原料选择：加工椰子汁应挑选无腐烂虫蛀 、 汁饮料加工的基本原理是选择成熟的椰子 ，除去椰 新鲜成熟的椰果。椰果表皮色灰黑，蒂部具有霉点，为 衣、椰壳得到新鲜的果肉，然后经压榨处理得到椰子 变质现象，不得使用。 汁 ，再经过调配、均质 、灌装 、杀菌等工艺加工而成 。 2)原料预处理 ：用 自来水将椰子外壳表皮附着的 HACCP(危害分析与关键控制点)体系是一种先进的 泥沙和杂物冲洗干净 ，然后采用椰 肉刨机 ，去椰衣 、去 食品安全预防控制体系，其实质是通过过程控制，确 椰壳、去黑皮，挖取椰肉。 保最终产品的质量安全。本文拟结合HACCP体系的 3)漂洗：椰肉在 85℃～92℃的热水漂洗 15min，钝 原理 ，对椰子汁饮料加工的各个工艺步骤进行危害分 化酶，减少椰肉中脂肪氧化发生。 析 ，确定关键控制点，建立关键限值和实施监控程序 ， 4)榨汁：将椰肉清洗干净后，用刀或机械将其切成 从而对椰子汁饮料的产品质量