泡菜的加工制作说课.ppt

1、启发式教学(通过不断提出问题，分析问题，从而达到解决问题的目的。) 2、项目教学法（设置特定的项目任务，围绕项目进行教学） 3、分组教学法（根据学生对知识掌握的程度进行分组，以好带差，共同提高） 说 学 法 学生学习本节课教学重点的主要环节之一。 学生通过阅读教材和分组讨论,理解泡菜制作的原理并绘制泡菜制作的工艺流程,为下一步亲手制作泡菜打下基础。 布置作业，体现课堂知识课下的应用与延伸。 作业1 是通过参与泡菜制作的每一个环节，使学生切实掌握泡菜制作工艺流程中的每一个技术要点。 作业2 是将课堂内容与学生本人实际生活应用紧密联系，体现课堂学习内容的延续和应用。 恳请批评指正！谢谢！ 泡菜的加工制作 武城县职业中专 祁由菊 说 教 材 说 学 法 说教学程序 说 课 内 容 说 学 情 说 教 法 板书设计 全国中等职业教育国家规划教材 高等教育出版社《农产品贮藏加工》 第3章第三节:蔬菜加工 蔬菜腌制之泡菜加工制作 说 教 材 教材地位 1 2 3 . 知识目标 技能目标 职业素质 理解泡菜制作的原理及其工艺流程；掌握泡菜制作的技术要点。 培养学生的实际操作能力。让学生掌握一定的劳动技能和生活技能,以利于学生的长期发展。 在任务完成过程中培养学生的团队精神。体验劳动给人带来的快乐，增强对本专业的热爱。 教学目标 培养学生的实际操作能力。让学生掌握一定的劳动技能和生活技能,以利于学生的长期发展。 重点 泡菜制作的工艺流程及技术要点 难点 泡菜制作的技术要点 教学重难点 说 教 法 教学方法 亲身体验 总结归纳 阅读讨论 学习制作泡菜 感受工作状态 泡菜制作的技术要点 泡菜制作的原理、泡菜制作的工艺流程 说 教 学 程 序 （一）创设情境 导入新课（3分钟） 1、多媒体展示：泡菜的相关资料，让学生初步了解泡菜的历史。 2、品尝泡菜：进一步展示泡菜实物，让学生品尝泡菜制品，加深对泡菜的感性认识。 装坛 封坛 发酵 选购 清洗 晾干 菜坛准备 整理 清洗 晾干 蔬菜整理 水 食盐 香料 调味料 调制卤水 泡菜制作的原理：泡菜是把多种蔬菜泡在盐水里经乳酸菌在无氧条件下乳酸发酵而成。 （二）自主探讨 学习新知（5分钟） （三）分析问题原因 确定项目任务（7分钟） 1、泡菜腌制过程中泡菜水变浑浊 ，泡菜变质？ 2、腌制的泡菜只咸不酸或只酸不咸? 3、泡菜不脆嫩？ 课前调查 发现问题 针对引发问题的原因，在工艺流程的具体环节上怎样处理，才能制作出优质泡菜 依据原理 分析原因 确立 项目 设计方案 亲身体验 课前 作业 启发 引导 ？ 教师 学生活动 ①水的选用②食盐用量 ③调味料料酒白酒的使用 菜坛准备 卤水调制 蔬菜处理 装坛封坛 ①密封性 ②清洗消毒 ① 凹形槽的处理 ② 温度 洗后晾干表面水分 设置疑问：腌制泡菜的坛子为什么要求有好的密封性？让学生思考坛子密封性好坏对泡菜制作的影响。 选购菜坛 泡菜坛一般选用肚大口小的陶土坛，坛口突起，坛口四周有一圈凹形槽，坛口有盖，另有一钵形盖可扣在凹形槽上。 凹形槽的作用？ 提示：泡菜制作运用的原理是 乳酸发酵。 乳酸菌需要一个无氧环境 防止杂菌污染 教师实物展示泡菜坛，分析泡菜的结构。 引导学生结合生活经验检验泡菜坛的密封性 一看 二听 三试水 1、水 为什么要选用硬水？ 2、食盐用量 为什么要控制食盐的用量？ 3、香料 香料有什么作用？ 4、调味料 调味料中为什么还需加入料酒或白酒？ 增加泡菜的脆度 食盐用量不同直接影响 泡菜的风味 增香、防腐、抑制杂菌生长 增香、防腐、抑制杂菌生长 调制卤水 选择新鲜原料，剔除不可食用部分，洗净，切成条块，便于装坛和食用。切好后先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制。 为什么原料洗净后应当先晾干表面水分，然后再放入泡菜坛里泡制？ 蔬 菜 整 理 防止蔬菜表面上剩余水分中的 杂菌污染引起泡菜败坏。 在准备好的泡菜坛中装入盐水，装量为坛容积的3/5，将切好晾干的蔬菜与配料一起装入坛内，最好是使原料保持在盐溶液平面以下。然后盖盖封坛 ，放置在适宜环境下发酵。 入坛发酵 菜坛凹形槽怎样处理？ 菜坛封好后放置