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目 录 第一章 制作家庭餐 1 第一节 制作主食 1 第二节 烹 制 菜 肴 16 第二章 家居清洁 48 第一节 清洁居室 48 第二节 清洁家具及易碎用品 78 第三章 衣物的洗涤与存放 88 第一节 洗涤一般衣物 88 第二节 分类摆放衣物 105 第四章 照料孕、产妇 112 第一节 照料孕妇 112 第二节 照料产妇 119 第五章 照料婴幼儿 126 第一节 饮食料理 126 第二节 生活料理 132 第三节 异常情况的发现与应对 145 第六章 照顾老年人 154 第一节 饮食料理 154 第二节 生活料理 160 第三节 异常情况的发现与应对 170 第七章 病人护理 177 第一节 饮食料理 177 第二节 生活料理 183 第三节 异常情况的发现与应对 188 第一章 制作家庭餐 第一节 制作主食 一、学习目标 1．掌握蒸制、煮制主食的制作技法，馅料调拌常识，主食成熟性状鉴别常识。 2．掌握燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉的安全使用方法。 3．掌握煤、煤气、液化气、天然气的使用常识。 4．能够运用蒸、煮、烙等技术方法分别制作两种主食。 5．能够清洁、使用燃气灶具、高压锅、电饭煲、冰箱和微波炉等设备。 二、相关知识 1．和面技术知识 (1)和制硬面团 1)操作程序。将500 g面粉置于面盆中，倒入200 g水，将面粉与水搅拌均匀，再加入50 g水继续搓揉，使其成为面团，面团形成后用力搓揉。把面团压薄并折叠，继续多次按压。每次折压要蘸水(总蘸水量约20 g左右)，一直将面团揉透至上劲，然后用一块干净的湿布盖好，饧30 min左右即可。 2)技术关键。此种面团的用水量少，而面团硬，水分要逐次掺人。搓揉时站立的姿势要便于用力。在折压面团时要用大力，要反复进行多次。饧面也要反复多次。 3)质量标准。面团的外表光润滑爽，面硬而有劲，内部无洞孔和干面块。 4)适用范围。此种面团适用于制作刀削面、手擀面等面食。 (2)和制软面团 1)操作程序。面粉500 g置于面盆中，倒人250 g水，将面粉与水搅匀，再加入50 g水搅拌搓揉成为软面团。然后用湿布盖好，醒30 min左右即可。 2)技术关键。此种面团水多面软，不宜反复揉搓。 3)质量标准。面团光滑细润，面质无洞孔。 4)适用范围。此种面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等。 (3)面肥发酵和面 1)操作程序。500 g面粉中加水250 g搅拌均匀。将50 g面肥撕成小块放入面团中采用“揉”的方法，将面团揉匀揉透后，用布盖好，饧发一定时间，待面团膨胀，内部布满蜂窝状的气孔，则说明面团已发酵好。 2)技术关键。面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过40X：的温热水。面肥可根据季节调整，夏季少用，冬季多用。发酵的时间亦要根据季节的不同进行调整，一般夏季发酵时间约需1～2 h，春秋季发酵时问约需3～6 h，冬季发酵时问约需10～24 h。 发好的面兑碱前要先留出一小块，以备下次发面时使用。碱不要一次兑多，兑碱后的面团要边揉边往里加一些干面粉，但不能过多；面团要揉透，揉至面团有劲而不沾手为止。 3)质量标准。发好的面团有轻微的酵母发酵的酸味，面团膨起，面团内有均匀的蜂窝状孑L。使好碱的面团色白不黄，味微甜但不能有酸味和碱味，蜂窝小而均匀，面团不沾手。 4)适用范围。适于制作包子、花卷：馒头、糖三角、肉龙、发面饼等。 (4)酵母粉发面 ‘ 1)操作程序。500 g面粉放于面盆中加水250 g、干酵母15 g搅拌均匀。将面搅拌搓揉成团，揉匀揉透，用湿布盖好，使其发酵40 min左右即可。 2)技术关键。和面的水温以35℃为宜，加水要适量，面团软硬度要适中，饧发时问要适当，发酵环境温度以35℃左右为宜。发酵时间的长短与发酵环境温度密切相关，发酵环境温度低发酵时问应相对较长些。 3)质量标准。软硬适中，发酵好的面团膨松，没有酸味，没有面痂。 4)适用范围。适于制作包子、馒头、花卷、糖三角、发面饼等。 2．面坯成型技术方法 面坯成型包括搓条、卷条、揪剂、按皮、擀皮、包馅、成型等工序，是主食制作的关键技术，关系到成品的外观和质量。 (1)搓条 搓条是将和制好的面团搓成圆形长条，以便于揪剂。 1)操作程序。取一块面团，用手掌压搓成圆柱形，双手从面柱中问不断向两端压揉延伸，如此反复多次，直至面团成为粗细(2～5 cm左右)均匀的圆形长条。 2)技术关键。面团必须