第五章食品的低温处理与保藏.pptVIP

第五章 食品的低温处理与保藏;第一节 食品低温保藏的基本原理;二、低温对微生物的影响;二、低温对微生物的影响;二、低温对微生物的影响;影响微生物低温致死的因素;4.介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5.贮存期 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。 ;三、低温对酶的影响;四、低温对其他变质因素的影响;五、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别;五、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别;五、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别;五、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别;五、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别;思考题;第二节 食品的冷藏;一、冷却方法; 二、食品的冷藏;二、食品的冷藏;二、食品的冷藏;二、食品的冷藏;二、食品的冷藏;三、影响冷藏效果的因素;四、食品在冷藏过程中的质量变化;五、低温气调贮藏;第三节 食品的冻藏; 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。;;速冻食品的质量总是高于缓冻食品;冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。;冻结方法 ;二、冻结及冻藏对食品品质的影响;食品冻结的冷耗量; 冻结时形成冰晶体的放热量：Q2= Wωγ冰 W—食品中的水分含量(Kg/Kg) ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(Kg/Kg) γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(KJ/Kg) 冻结食品降温时的放热量 Q3=Ci（T冻-T终） Ci—温度高于冻结点时的比热(KJ/Kg,K) ; 三、冷冻方法;三、冷冻方法;四、冻制品的包装和贮藏;冻结过的果蔬的包装特点;2.贮藏 贮藏温度 一般－18 ℃ 冻藏食品的重结晶 冻藏食品的干缩 冻烧结 化学变化 汁液流失 ;五、冻结制品的解冻 ;2.解冻方法;2.解冻方法;3、食品在解冻过程中的质量变化;解冻方法;思考题