第五节食品的冷藏.pptVIP

第五节食品的冷藏和冻藏;;;;;;;5.库房的卫生消毒;二、食品在冷冻保藏中的变化;;;三、冻结食品的T.T.T;;;;;;;;;;;;;气调冷藏法;1、气调贮藏的生理基础： 降低呼吸强度，推迟呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延长贮藏期； 控制真菌的生长繁殖； 若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。O2不小于2%CO2不大于10-15%;2、气调贮藏方法： （1）气调冷藏库（Controlled Atmosphere Storage）CA (A)自然降氧法 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。 用吸入空气来维持一定的氧浓度。 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。 。 ;（B）快速降氧法在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；???中常保持负压。 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓;（C）混合降氧法 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。 既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。 ;（2）、包装贮藏法（Modified Atmosphere Storage）MA A）生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。 B）硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。 ;动态气调贮藏（DCA dynamic controlled atmosphere storage) 在不同的贮藏时期控制不同的气调指标 减压冷藏法;;第六节食品的回热和解冻;;;2、冷冻食品的解冻方法;思考题;第七节食品在冷冻中的干缩;;;;;;三、减少食品干缩的措施;;作业与思考题;参考文献