食品营养学(王莉)第一章.pptVIP

第一章 绪 论 营养是维持生命与健康和决定人体素质的物质基础。营养学专门研究人类的整个营养过程，即人类的营养需要和来源、营养代谢、营养评价及其食物搭配、互补和平衡，是一门将食物和营养知识应用于人类健康的学科。 第一章 绪 论 第一节 食品营养学概述 第二节 国内外食品与营养情况 第三节 营养学与其他学科的关系 第一章 绪 论 第一节 食品营养学概述 一、食品营养学基本概念 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” （1）营养功能 （2）感观功能 （3）生理调节功能 第一章 绪 论 2．营养 也可以将营养定义为人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄等所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。良好的营养就是指从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部营养素。 3．营养素 营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。 第一章 绪 论 4．营养价值 食品的营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全，数量的多少及其相互比例是否适宜。 5．健康和亚健康 世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。 第一章 绪 论 亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 6．食品加工 食品加工是指将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品在加工过程中通常伴随有一定的营养损失，从而降低其营养价值。 第一章 绪 论 针对中国居民目前营养状况，我们应采取以下措施。 1．加强政府的宏观指导 2．调整动、植物食品的比例 3．普及营养知识 4．大力发展食品加工 第一章 绪 论 第三节 营养学与其他学科的关系 食品营养学涉及到许多学科，如研究营养素的化学性质，结构特点就涉及到有机化学；研究营养素在人体内的变化情况涉及到生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对营养素的影响，涉及到食品科学、食品工艺学等学科，除此以外，还涉及到食品微生物学、食品卫生学、烹饪学、以及食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际指导意义的学科。 第一章 绪 论 一、食品营养与食品科学的关系 食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价值。 第一章 绪 论 食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价值。 第一章 绪 论 二、食品营养与烹饪学的关系 三、食品营养与农业科学的关系 四、食品营养与其他学科的关系