食品营养学第6章.pptVIP

第6章 蛋白质;第1节 蛋白质的生理功能 ; ;第2节 必需氨基酸 ; ;4.氨基酸模式(amino acid pattern); ; ;第3节 蛋白质营养价值的评价 ; 2.蛋白质消化率(digestibility) ; ①真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 % 食物氮 ②表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100 % 食物氮;表6-1 几种食物蛋白质的消化率(%) ;3.蛋白质利用率 ①生物价(biological value，BV) ②蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ③蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ④氨基酸评分(amino acid score，AAS) ;生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) ;蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率(NPU) ＝消化率×生物价＝ 储留氮/食物氮×100% ;蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 蛋白质功效比值＝ 动物体重增加(g) /摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值/对照组功效比值×2.5 ;氨基酸评分法(amino acid score，AAS)：也称化学分或蛋白质分。用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸含量，再分别与参考蛋白中相应的氨基酸含量进行比较。其中最不足的一种被定为蛋白质的限制氨基酸。 被测蛋白质中某种氨基酸量(mg) 氨基酸评分=100× 参考蛋白质中该种氨基酸量(mg);确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 ※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 ※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。;表6-3 常见几种食物蛋白质质量;经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。 经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率 表6-4 几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分;4. 蛋白质营养不良及营养状况评价;Kwashiorkor;Kwashiorkor; ;Marasmus;Marasmus;4.2.蛋白质缺乏的原因 ; ;4.3.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。;5.影响蛋白质在体内利用效果的因素 ; ; ; ; ;6. 蛋白质供给量及食物来源; ;7.人体蛋白质营养状况评价; 7.1 生化指标 ① 血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ② 血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③ 血清甲状腺素结合前蛋白： 280～350mg/L。 ④ 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素/肌酐比值 ⑦ 尿中羟脯氨酸排出量 ⑧ 尿中