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细菌性食物中毒 bacterial food poisoning全军感染病诊疗中心康文臻 ;1 定义(definition) 食物中毒(food poisoning) 是指食进了被化学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物而引起的急性中毒性疾病。 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。;2 食物中毒的分类 感染性 沙门菌、变形菌、嗜盐菌 (传染性） 细菌性 (感染中毒)食 毒素性 葡萄球菌、肉毒杆菌物中毒 化学毒 升汞、砷、有机磷 非细菌性 (毒物中毒) 生物毒 毒蕈、狗肝等;根据临床表现分为两型 胃肠型食物中毒—急性胃肠炎 多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 为主要特征 神经型食物中毒—肉毒中毒 特殊症状体征：复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难、呼吸困难;特征（characteristics);细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系 ;沙门氏菌电镜照片;副溶血弧菌（嗜盐菌）形态：G-球杆菌、单端鞭毛、运动活泼特性：嗜盐（3-4% NaCl中生长良好） 畏酸（食醋中1-3分钟死亡） 含有外毒素（类似肠毒素）污染食品：海产品（墨鱼 海虾 带鱼 海哲等） 高盐腌渍品（咸菜 腌肉 咸蛋等）;葡萄球菌形态：G+球菌 无荚膜 无芽胞分型：分金葡、表葡、腐生葡 肠毒素至少有A、B、C1、C2、D、E 6种 A型引起食物中毒最多见，B、C型次之。 因A型可产生血清凝固酶、外毒素（肠毒素）污染食物：高蛋白食品，如牛奶、乳制品、 荷包蛋、肉馅等；淀粉食物， 如剩米饭等;葡萄球菌革兰氏染色阳性;金葡与表葡;变形杆菌形态：G-杆菌分型：普通、奇异、莫根、雷极、不定 型。(莫根菌具有组胺脱羧酶） 存在于：土壤、水、腐败有机物中，人、 家畜、家禽肠道中 致病食物：鱼蟹类为主 ;普通变形杆菌菌落表面两层排列的细胞 金属镀膜，×5 400 ;奇异变形杆菌菌落表面的单层细胞间充满粘连物质（*）金属镀膜，×24 000 ;大肠杆菌形态：G-短杆菌 分型：能产生肠道感染的大肠杆菌分4类 致病性大肠杆菌（EPEC） 产毒性大肠杆菌（ETEC） 侵袭性大肠杆菌（EIEC） 出血性大肠杆菌（EHEC) 抵抗力较强：水和土壤中可存活数月 常见中毒食物：熟肉制品、蛋制品、生乳、蔬菜、 水果、饮料等;大肠杆菌革兰氏染色阴性; 大肠杆菌电镜照片;产气荚膜杆菌形态：G+粗大厌氧芽胞杆菌 有荚膜、无鞭毛、不活动抵抗力：芽胞抵抗力极强 分泌强烈的外毒素 A型引起食物中毒多见污染食物：多为禽、畜、鱼肉及植物蛋白性食品， 放置过久或加热不足食物;产气荚膜杆菌 革兰氏染色阳性;表1 细菌性食物中毒病原;2 流行病学 传染源(source of infection)—动物为主（如 家畜、家禽、鱼、鼠） 嗜盐菌的传染源主要为海产品 变形杆菌存在于人和动物的肠道中 传播途径（transmission routes)—经食物、 水源—消化道 易感性（susceptibility)—普遍易感，病后 无明显免疫力; 流行特征;3 发病机理;食物中毒发病机理;肠毒素性损害;侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→ 粘膜上皮细胞充血、水肿 上皮细胞变性、坏死、脱落→溃疡 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠  粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱 羧→组织胺→过敏反应;4 临床表现 潜伏期短：多4~24h内发病，超过72h基本可排除食物中毒 多表现为急性胃肠炎：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为特征，可有发热、头晕、全身不适、粘液脓血便等 ;重度脱水; 葡萄球菌食物中毒：呕吐明显、呕吐物可 含胆汁，有时带血和粘液。 副溶血弧菌食物中毒：