食物与健康,营养与膳食.ppt

第5章 食物与健康;第一节 营养与健康;课时目标：;营养：人体摄入、消化、吸收和利用食物营养成分，维持生长 发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。 六种营养素： 蛋白质（protein）、脂类（lipids）、 碳水化合物（carbohydrate）、 矿物质 、维生素（vitamin）、水（water）。 前三者也称三大营养素。 ;蛋白质;必需氨基酸（EAA）： 苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸 限制氨基酸： 优质蛋白质：动物性蛋白—蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近。 什么时候喝牛奶 蛋白质的互补作用：;脂类的生理功能;必需脂肪酸：人体不能合成的，但是人体 必需的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚 油酸，n-3系的a- 亚麻酸。 功能： 1.??成体内活性物质，如PG，LT 2.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜 3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。; EPA：n-3系脂肪酸：二十碳五烯酸 DHA：n-3系脂肪酸：二十二碳六烯酸 ;脂类的来源和参考摄入量;1.脂肪供能占总热能的20%～25%，必需脂肪酸3%。 2.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不 饱和脂肪酸为1：1：1;碳水化合物（carbohydrates）;糖的生理功能： 1.供给热能:1克糖可提供16.8KJ热能 2.构成机体的重要成分 3.为其他有机物代谢提供条件 4.节约蛋白质;膳食纤维;来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果 参考摄入量：占总热能的60%～70%;能量;人体对热能的需要： ;2.体力活动的能量消耗 3.生长发育 4.食物特殊动力作用（TEF）：摄取食 物时要对其进行消化，吸收，合成等所额外消耗的能量。 蛋白质碳水合物脂肪 热能的供给比例： ;维生素（vitamin);维生素A及胡萝卜素;生理功能;缺乏症状;来源：;干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛;毕脱氏斑 （ Bitot spots ）;Vit A缺乏所致毛囊角化;维生素D;硫胺素（VitB1);营养状况评价：尿负荷试验 需要量：与糖代谢有关。0.5mg/1000kcal。 来源:主要是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜；动物内脏等。;婴儿脚气病;核黄素（VitB2);儿童生长迟缓;口腔粘膜溃疡、地图舌;烟酸（尼可酸）;维生素C（抗坏血酸）;缺乏症： 坏血病：毛细血管脆性增加，皮肤淤癍，牙龈肿胀出血，鼻出血，便血；抵抗力下降，易感染，伤口愈合慢；关节疼痛；轻度贫血。毛囊过度角化等。 营养状况评价：尿负荷试验和白细胞中抗坏血酸含量。 供给及来源：成人100mg/d,UL 1000mg/d 各种深色蔬菜，茄子椒，番茄，及水果。 ;;Vit C缺乏所致齿龈炎;Vit C 缺乏所致 指甲床出血;维生素E（生育酚）;矿物质（无机盐和微量元素）;钙;影响钙吸收的膳食因素：;供给： 一般成人钙每日推荐摄入量为800mg。 钙的UL为2000mg/d.。 来源：最好的补钙食品是奶类。小虾皮、海带、豆类、蔬菜、各种 瓜子含量也很丰富。;Vit D缺乏症 “O”型腿; Rickets ;铁;影响膳食铁利用的因素;供给： 成年男子：15mg/d 成年女子：20mg/d 孕妇、乳母：25~30mg/d 来源：铁的良好来源为动物的肝脏、全 血、鱼、肉类；海带、木耳含量也丰富。;锌;锌缺乏表现： 生长停滞，食欲不振， 性发育迟缓，性功能减退， 皮炎，伤口愈合不良； 孕妇缺锌，可有低体重儿，神经系统畸 形儿。 影响吸收：植酸，纤维素，铜，钙等降低锌的吸收。;来源： 牡蛎含量最高，鱼贝类、肉类、肝脏、蛋类含量丰富。;碘： 缺乏：成人甲状腺肿大；儿童呆小病 硒： 缺乏：克山病、大骨节病 铜： 缺乏：低血色素小细胞性贫血，骨骼生成障碍、骨质疏松等。 ; 合理营养的基本卫生要求：;各类食物的营养价值特点;豆类 含丰富的蛋白质，多不饱和脂肪酸，磷脂，钙，铁，维生素E，硫胺素，核黄素。 含蛋氨酸不足，可与粮谷类混食提高营养价值 制成豆制品可提高蛋白质的消化吸收;蔬菜水果 糖，膳食纤维，维生素C，胡萝卜素，核黄素，矿物质丰富 烹调方法易影响蔬菜的营养 ;动物性食品 蛋：优质蛋白质，蛋黄含