餐饮业食品安全管理培训教材(餐厅经理).pptVIP

餐饮业食品安全管理课件目录 一、原料把关 二、原料标签规范 三、餐厅化学品管控 四（1）、食品添加剂的管控 四（2）、食品添加剂的管控 五、国家公布的食品中可能添加的非食用物质 六、国家公布的易滥用的食品添加剂名单 七、如何控制微生物危害 一、原料把关 1、建立索票索证制度：每批来货向供应商索取发票及产品出厂检验报告 2、建立验收制度：每批来货需进行感官、包装、标签等方面是否符合要求进行检查并记录，以备查。 3、蔬菜的验收：一般需进行农药残留检测（用检测试纸） 4、所有的原料（除新鲜蔬菜、初级农产品）都需要通过QS认证，在产品标签上有QS标志 二、原料标签规范 1.强制需标注的信息： 产品名称，净含量，生产厂名称，生产厂地址，产地，储存条件，产品标准号（即引用的是国标、行标还是企标），配料表(配料从多到少排列)，生产日期，保质期，QS标志等。 2.非强制要求的标识信息：食用方法，烹调方法等，建议蒙自源实业公司生产的产品标签加上“蒙自源餐厅专供” 3.进口产品的标签要求：进口的预包装食品应当有中文标签，标签上载明食品的原产地以及境内的代理商名称、地址、联系方式等。 4.举例：某公司的标签.pdf 三、餐厅化学品管控 1.建立化学品专存区域，专人管理，需上锁，领用需登记。目的防止误用、他人搞破坏 ， 餐厅使用的化学品有：消毒粉剂、漂白剂、洁厕剂、洗洁精等 四（1）、食品添加剂管控 1.食品中添加食品添加剂要符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定。 2.自己采购的原料：通过索票索证、检查标签、检查是否有QS标志等，采购到合法正规企业生产的产品，正规企业在食品添加剂的使用方面更规范，原料标签上信息不全，特别是无生产商名称、生产商地址、无QS标志。 四（2）、食品添加剂管控 3.自己加工的原料（包括餐厅及实业公司）：..\已处理工作\食品中不允许添加的物质检查指引.xls 七、如何控制微生物危害 1、防止交叉污染： a.生熟加工区域分开。 b.生熟加工工器具分开 c.生熟储存区域分开 2、对餐具、砧板、冰箱、台面、空间等进行消毒 3、对员工手部消毒：工作前、接触污染物后、上卫生间后