第三章 各类食品的营养价值 1.食品营养价值的评定及意义 2.谷类食品营养价值 3.豆类及其制品营养价值 4.蔬菜、水果营养价值 5.畜、禽肉及鱼类营养价值 6.奶及奶制品营养价值 7.蛋及蛋制品营养价值.pptVIP

第四节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 二、禽肉营养 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 二、鱼类营养(一)Pro （二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g (二)Fat （三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D (三)矿物质(四)Vit 第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 一、奶营养(一)Pro （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 (四)矿物质(五)Vit 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 T-不同奶营养素 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，13