内源脂类对抗性淀粉RSⅢ形成的影响.PDFVIP

第 19 卷第6 期 无锡 轻 工 大 学 学报 Vol.19, No.6 　 　　　　　　　 2000 年 11 月 Journal of Wuxi University of Light Industry　　　　　　　 Nov., 2000 文章编号:1009-038X(2000)06-0594-03 　 内源脂类对抗性淀粉RS Ⅲ形成的影响 杨 光, 　丁霄霖 (无锡轻工大学食品学院, 江苏无锡214036) 摘　要:以普通玉米淀粉为试验材料,先制备出低脂淀粉和无脂淀粉,经高温压热处理后, 分别测 定它们的抗性淀粉含量,发现内源脂类对抗性淀粉RS Ⅲ的形成有显著影响.多量脂类的存在不利 于抗性淀粉的形成,少量脂类的存在提高了抗性淀粉产率, 甚至略高于无脂淀粉的产率.故对淀粉 适当脱脂有利于抗性淀粉的形成. 关键词:抗性淀粉;淀粉;脂肪;回生 中图分类号:TS236.9　　　　　　　　文献标识码:A Effect of Endogenous Lipid on Formation of Resistant Starch Type Ⅲ YANG Guang, DING Xiao-lin (School of ood Science Technology, Wuxi University of Light Industry, Wuxi 214036) A stract:Endogenous lipid in starches influences formation of resistant starch.Reduced-lipid starch increases yield of resistant starch evidently, but for lipid-free starch, yield of resistant starch is a little lower than for reduced-lipid starch, which suggests low content of lipid enhanced amylose association kinetics. Key words:resistant starch;starch;lipid;retrogradation 　　抗性淀粉是一种不能在人体小肠中消化、吸 次, 摄入抗性淀粉会增加粪便容量, 对防止便秘等 收, 而可以在大肠中被微生物菌丛发酵的淀粉.抗 有重要作用.抗性淀粉在大肠中发酵或部分发酵, 性淀粉有4 种类型;RS Ⅰ(物理包埋淀粉, Physi- 产生挥发性短链脂肪酸, 如丁酸、丙酸、乙酸等, 降 cally Trapped Starch), RS Ⅱ(抗性淀粉颗粒,Resis- 低大肠中的pH 值,减少结肠癌发病率,抑制致病菌 tant Starch Granules)、RS Ⅲ(回性淀粉, Retrograd- 的生长、繁殖.抗性淀粉比膳食纤维更容易被大肠 ed Starch )和 RS Ⅳ(化学改性淀粉, Chemically 中的微生物发酵.从表 1 中可以看到, 抗性淀粉发 Modified Starch).其中RS Ⅲ具有很大的商业价值, 酵所产出的丁酸百分率是最高的.动物实验表明: 成为目前研究的重点.抗性淀粉RS Ⅲ溶解于KOH 抗性淀粉具有降低血糖的作用.摄入抗性淀粉食 溶液或DMSO(二甲亚砜)后, 能被淀粉酶水解, 说 品,可降低饭后血糖的升高和促进胰岛素的分泌, [1] [1～4] 明抗性淀粉RS Ⅲ是一种物理变性淀粉 . 同时改善脂质构成 . 抗性淀粉有多种生理功能.首先能促进肠道有 关于抗性淀粉的形成