葡萄与葡萄酒酿造知识.doc

葡萄与葡萄酒酿造 一、葡萄酒的分类 按照酒的色泽来分 按照含糖量来分 按二氧化碳含量来分 依品质和存放时间分 特种葡萄酒 二、酿酒葡萄概况 葡萄的基本知识 我国主要的酿酒葡萄品种 我国葡萄种植现状 影响葡萄成长的因素 葡萄园的工作月历 酿酒葡萄的产区 三、不同的酿造工艺 （一）红葡萄酒酿造工艺 白葡萄酒酿造工艺 起泡葡萄酒酿造工艺 白兰地酿造工艺 其他类型葡萄酒酿造工艺 橡木桶对葡萄酒的作用 葡萄酒中的添加物 葡萄与葡萄酒酿造 极致生活，不仅包括享受，更包括感受，这是葡萄酒教给我们的 很多消费者都单纯的以为葡萄酒就是红酒，对于干红干白的正确含义知之甚少。实际上，葡萄酒的分类很广，葡萄酒包含的产品种类也很丰富。我们在市场上见到的各种各样的葡萄酒有以下分类。 （一）按照颜色分 可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。 （二）按葡萄酒中的含糖量和总酸可分为 干葡萄酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L （2）半干葡萄酒含糖大于干酒，12g/L之间，或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L（3）半甜葡萄酒含糖的葡萄酒。（4）甜葡萄酒：含糖g/L，浓甜、醇厚、愉悦的口味以及和谐的果香和酒香的葡萄酒。按葡萄酒中二氧化碳含量分平静葡萄酒葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。起泡葡萄酒葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35MPa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3MPa)时，称高起泡葡萄酒。香槟酒是法定的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售依品质和存放时间分 普通葡萄酒分为新酿葡萄酒和陈酿普通葡萄酒。新酿葡萄酒是指在葡萄收获当年酿造并以散装或瓶装形式销售的葡萄酒；陈酿普通葡萄酒是指在葡萄收获和酿造的第二年开始以散装或瓶装的形式销售的葡萄酒。高档葡萄酒根据其质量特点可分为陈酿高档葡萄酒和珍品葡萄酒。陈酿高档葡萄酒由优质葡萄酿造而成，并且在酿造工艺储罐中存放不短于六个月；珍品葡萄酒在酿造工艺储罐中存放之后还应在瓶内存放二年半以上。特种葡萄酒特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。葡萄汽酒 按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。冰葡萄酒　　。（3）贵腐葡萄酒　　在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢， 细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，之后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其它的葡萄树。被感染的葡萄被细菌蛀穿形成很多肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发。这个时候早、晚一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份从表皮感染处蒸发，但阳光不能太过强烈，否则葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄很可能烂掉。 一般来说一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而要做贵腐酒只能做一杯。 （4）加香葡萄酒　　以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒（5）利口葡萄酒成品酒度在15%～22%（v/v）之间。利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：????掺酒精利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。甜利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。（）低醇葡萄酒　　采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%～7%（v/v）。（）无醇葡萄酒　　采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。产膜葡萄酒　　葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。（）山葡萄酒采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。 葡萄用途广泛，可以鲜食，酿酒，制干，制汁，制罐。而酿酒占去了世界总产量的85%。 葡萄果实由三个部分组成，所