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第27 卷 第4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.4 2011 年 4 月 Transactions of the CSAE Apr. 2011 355 高压脉冲电场对酿酒酵母钝化机理研究 ※ 李 静，廖小军 ，钟 葵，张 燕 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心， 农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083） 摘 要：为探究高压脉冲电场 （PEF ）对微生物的钝化机理，该试验主要采用Lowry 法、SDS电泳、APIZYM 试 剂盒、流式细胞仪等方法测定PEF 处理对酿酒酵母蛋白质含量、胞内酶活性和DNA 等的影响。结果显示：PEF 处理后， 酿酒酵母胞内蛋白质含量显著降低 （p 0.05 ），SDS电泳图分析发现酿酒酵母胞内蛋白谱图不清晰，且有小分子和 60 KDa 以上大分子蛋白谱带缺失，酿酒酵母细胞内13 种酶的活性均有不同程度的下降，细胞DNA 含量降低，部分DNA 变性。PEF 钝化微生物与其胞内酶失活、蛋白质和DNA 发生外泄或变性有关。 关键词：蛋白质，微生物，机理，钝化，高压脉冲电场，酿酒酵母， doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.04.062 中图分类号：TS205.9 ；Q689 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-04-0355-06 李 静，廖小军，钟 葵，等. 高压脉冲电场对酿酒酵母钝化机理研究[J]. 农业工程学报，2011，27(4)：355－360. Li Jing，Liao Xiaojun ，Zhong Kui ，et al. Inactivation mechanism of pulsed electric fields on Saccharomyces cerevisiae [J]. Transactions of the CSAE, 20 11, 27(4): 355 －360. (in Chinese with English abstract) 细胞仪研究了膜的渗透性和乳酸杆菌属钝化动力学的关 0 引 言 [8] 系，发现膜受损细胞百分比与能量输入呈线性关系 。 高压脉冲电场 （pulsed electric fields ，PEF ）作为一 [14] Rieder 等采用彗星电泳观察到nsPEF 对DNA 会造成损伤 。 项极具应用前景的非热加工技术，由于其能耗低，温升 [15] 张鹰等通过ERIC- PCR 技术也得出相似的结论 。目前 小，对环境无污染，能最大程度地减少对食品感官、营 国内外关于PEF 对微生物胞内酶活性及定量研究细胞蛋 [1] 养品