第三章 碳水化合物23686 PPT.ppt

3、淀粉分子在淀粉粒中排列——微晶束 淀粉粒具有弹性变形现象的球晶体结构。有“偏光十字现象”,由许多排列成放射状微晶束构成 以氢键结合长短不一的平行分子束,微晶束大小不一样 分子的一部分参加微晶束，另一部分未参加而呈无定形状态。（结晶结构占颗粒的60%,具有弹性及变形特点） 淀粉粒不溶于水，许多极性基团以氢键结合形成微晶束，游离极性基团 淀粉粒大小,以粒径表示，最小的2μm，最大的达185μm。晶体聚合成球形 （四）淀粉的糊化 Gelatinization 1、概念:若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时，淀粉粒突然膨胀，体积达到原来体积的数百倍之大，悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称为“ α”化。 2、本质： 水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 ３、过程 分为三个阶段： 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀，继续分离支解。 4、影响淀粉糊化的因素 （1） 淀粉结构——各种淀粉粒的微晶束的大小及密度各不相同。结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高，支链淀粉含量高的易糊化。 （2）温度——是糊化的决定性因素 种类 开始糊化温度 完全糊化温度 粳米 59 61 糯米 58 63 小麦 65 68 玉米 64 72 马铃薯 59 67 甘薯 70 76 （3）水分的影响——是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30％以上，水分低于30％，糊化就不完全或者不均一。 （4）碱的影响——淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是因为则有促使淀粉糊化的性质。 （5）盐类的影响——氯化钠、氯化钙等浓溶液，在室温下促使淀粉粒糊化。 （6）糖：（可溶性）可推迟糊化时间 （7）脂类的影响——脂类（乳化剂）与直链淀粉能形成包合化合物(inclusion compound)或复合体(complex)，它可抑制糊化及膨润。谷类淀粉中含脂类比马铃薯淀粉多，因此谷类淀粉不如马铃薯淀粉易于糊化。 应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。 （五）糊化淀粉的老化 Retrogradation 1、淀粉的老化——已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。 2、淀粉老化的本质： 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。 3、影响因素: （1） 分子构造的影响——直链淀粉分子呈直链状构造，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于凝沉，支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易凝沉。即直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化。 （2） 分子大小的影响——直链淀粉分子中分子量大的，取向困难，分子量小的，易于扩散，只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉，如图马铃薯的直链淀粉分子量大，所以凝沉慢。 b.中间阶段 (p54)途径Ⅰ: 果糖基胺脱水生成: A （3—脱氧己糖醛酮） B （3，4—脱氧己糖醛酮） C （5—羟甲基—糠醛） 途径Ⅱ： 果糖基胺脱去胺残基重排生成: D 还原酮 途径Ⅲ： 斯特勒克（Strecker）降解反应 3-（3，4）