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公共营养师培训 讲师：段晓艳 配制学生营养午餐食谱 食 物 交 换 份 组 别 食品 类别 重 量 （克） 能 量 （千卡） 蛋白质 （克） 脂 肪 （克） 碳水化 合物 主要营 养素 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 碳水化物 膳食纤维 菜果组 2.蔬菜类 3.水果类 500 200 90 90 5.0 1.0 一 — l7.0 21.0 矿物质、维生素 膳食纤维 肉蛋组 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 25 160 50 90 90 90 9.0 5.0 9.0 4.0 5.0 6.0 4.0 6.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 油脂组 7.硬果类 8.油脂类 15 10 90 90 4.0 — 7.0 10.0 2.0 — 脂肪 脂肪 营养素简便互换表 (食物交换份) 历届真题分析：2013年5月考题 某单位食堂每日就餐人员20人，其组成和能量推荐摄入量如下表： 人群 男 女 男（kcal） 女（kcal) 轻体力劳动 3 3 2300 1900 中体力劳动 5 2 2400 2100 重体力劳动 3 4 2700 2400 1、请计算该食堂人员折合成年男子的混合系数（3分） 2、按照标准人每日能量摄入量，设计该单位食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉和粳米各半，副食选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能15%，脂肪供能占25%）（11分） 历届真题分析：2013年5月考题 3、为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。（共6分，每空0.5分） 食物重量 交换食物--重量（g） 面粉 50g 面包 干粉丝 土豆 挂面 豆腐干 25g 南豆腐 油豆腐 豆腐皮 腐竹 鸡蛋 1枚 肥瘦猪肉 瘦牛肉 牛奶 奶粉 2014年5月考题 儿童和青少年一餐食谱编制（20分） 食谱举例请使用以下原料为例 食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 小麦粉 11.2 1.5 73.6 鸡胸脯肉 19.4 5.0 2.5 素鸡 16.5 12.5 4.2 历届真题分析：2015年5月考题 食物名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物 稻米 7.4 0.8 77.9 猪里脊肉 20.2 7.9 0.7 豆腐 8.1 3.7 4.2 请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应工作程序,并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（20分） （食谱举例请使用以下原料为例） 针对普通成人的运动指南 运动类型 有氧运动和耐力运动为主 运动强度 中等强度，4-7kcal/min 运动时间 每天30-60min，或每周150min以上。 运动频率 每周5-7天，最好每天一次。 普通人群运动方案设计 1 一般情况调查 2 运动习惯调查 3 估计能量需要和运动水平 4 确定运动能量消耗量 5 制定运动处方 6 运动指导：根据运动目标，以及目前的运动水平，遵循循序渐进原则，逐渐增加运动量至推荐量，一般以每周10%至20%的速度递增。 例题： 有一位王先生，运动量少，向营养师咨询：想通过帮助，运动得到改善。通过调查得知： 职业经理，35岁，身高178cm，体重70kg，其日膳食摄入量2800kcal，运动目标为每日能量摄入量的10%～20%请制定运动处方 营养价值分析评价 食物质量指数INQ 蛋白质AAS评分 食物GI、GL评价 脂肪酸来源评价 历届考题：2013年5月 李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400g，用料包括：小麦粉150g，大白菜150g，牛肉100g。 1、请计算该水饺中三大营养物质的供能比，填入下表。（6分） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 推荐的膳食热能来源比例 饺子的热能来源比例（%） 历届考题：2013年5月 李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400g，用料包括：小麦粉150g，大白菜150g，牛肉100g。 2、请计算100g该速冻水饺中的能量、蛋白质、钙的NRV%。（3分） 3、已知小麦